Fratelli Aloe _ Inna Kostukovsky: photo Inna Kostukovsky
Ci sono poi le vegetariane: in cinque anni Londra sta crescendo un sacco come richiesta di prodotti vegetariani o vegani: a differenza con l’ Italia, dove I vegetariani sono soddisfatti con una pizza con le verdure o alla Norma, a Londra non sono conosciute e la richiesta è sul formaggio vegano, che non abbiamo. Noi cerchiamo di proporre piatti che sono in origine già vegetariani o vegani, e non di usare sostituti. Del resto, un meraviglioso spaghetto al pomodoro è vegano, no?» sorride Matteo Aloe.
Oggi Londra è meno attrattiva per i giovani italiani, grazie alche alle difficoltà che la gestione da parte del governo UK con l’ entrata in vigore della Brexit e il Covid, che hanno quasi coinciso. Oggi a Londra abbiamo Star ® Manager e ragazzi inglesi, i capi cucina e gli chef sono italiani. Una volta l’ 80 % dei curruculum che mi arrivavano era italiani, ora la percentuale si è ribaltata.
Il menu resta uguale? « Quello inglese è ridotto rispetto a quello italiano, 9 pizze invece di 14, e propone alcuni tra i piatti più apprezzati dal pubblico londinese, tra cui la Diavola, che abbiamo messo nel menu a la grande richiesta del pubblico londinese, che ama il piccante. È quella che vendiamo di più.
Gli ingredienti sono italiani o locali? « Sono tutti italiani, per la salsiccia, invece di importarla dall’ Italia ho trovato un macellaio italiano a Londra che fa porchetta e sasiccia. Farine semintegrali macinate a pietra Alcenero Bio del Molino Pivetti, pomodori, mozzarella fiordilatte e bufala vengono dall’ Italia. Per alcuni prodotti che mettiamo sulle pizze, come il babaganush, ci aiuta il laboratorio di Pino Cuttaia e usiamo giardiniere, aioli, pomodori conservati di Morgan. Gli impasti, tutti con 0,2 % di lievito madre, vengono fatti tutti nelle pizzerie, grazie alla moltissima formazione che facciamo – in italiano e in inglese – vogliamo che il prodotto rimanga artigianale. Seguiamo tutti costantemente. Le birre sono inglesi. Stiamo lavorando per riuscire a creare una nostra logistica entro un anno ».
Quali sono i trend attuali a Londra? « Piacciono le pizze New York Style, che vengono chiamate London Style: grandi in teglia, sottili, tagliate a fette, ma non sono pizze di Berberè ».
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