Mondo Pizza • Universi paralleli / La focaccia barese
Maturo, sugoso, spezzato a mano e schiacciato direttamente sull’ impasto con le dita: il pomodoro è il grande co-protagonista della focaccia barese in tutte le sue varianti.
mentando la friabilità della parte esterna ed equilibrando la presenza di umidità all’ interno della mollica, così da renderla soffice. Nel caso del pane, questi acidi rallentano anche il raffermamento. Inoltre l’ olio favorisce una buona lievitazione: sigillando le cellule del glutine, aiuta a intrappolare meglio i gas prodotti dalla lievitazione, favorendo l’ aumento di volume e una lievitazione più efficace. Infine l’ olio apporta sapore, gusto e, essendo un ottimo conduttore di calore, contribuisce alla formazione di una bella crosta dorata e croccante all’ esterno, mantenendo al contempo l’ interno estremamente soffice ».
Le fasi della cottura della focaccia barese
La cottura della focaccia barese è un passaggio fondamentale per determinare la consistenza soffice della parte interna e la croccantezza dorata dell’ esterno. Vediamo nel dettaglio tutte le fasi della cottura 1. Spring oven e dilatazione dei gas: il calore iniziale( fino a ~ 60 ° C) stimola l’ attività del lievito, che continua a produrre anidride carbonica. Parallelamente, i gas già intrappolati nell’ impasto( CO 2 e vapore acqueo) si espandono. L’ effetto è l’ aumento del volume della focaccia, con alveoli regolari e mollica soffice.
2. Gelatinizzazione degli amidi: tra i 60 e i 70 ° C gli amidi presenti nella farina e nella patata assorbono acqua, rigonfiano e si“ gelatinizzano”. In questo modo la mollica acquista struttura morbida e umida. La patata contribuisce a trattenere più acqua, prolungando la freschezza della focaccia.
3. Coagulazione del glutine: a 70 – 80 ° C le proteine del glutine si denaturano, la loro struttura tridimensionale si rompe e si riassetta in modo più stabile. Avviene una coagulazione proteica simile a quella dell’ albume dell’ uovo.
La maglia glutinica smette di essere elastica e diventa rigida, consolidando la forma del prodotto.
4. Formazione della crosta: a una temperatura superficiale di oltre i 100 ° C, l’ acqua evapora dalla superficie, che diventa più asciutta e pronta a dorarsi. L’ olio extravergine d’ oliva agisce come conduttore di calore e barriera protettiva. Così si sviluppa una crosta sottile, croccante e dorata, con il tipico sapore aromatico.
5. Reazioni di Maillard: ad una temperatura di 140-160 ° C gli zuccheri riducenti e amminoacidi reagiscono, formando composti bruni e aromatici. Il risultato è il colore doratobruno della superficie, note tostate e profumo intenso.
6. Caramellizzazione degli zuccheri: a oltre 160 ° C, soprattutto nei pomodorini, gli zuccheri naturali( glucosio, fruttosio) si degradano formando composti aromatici e dolciastro-caramellati. I pomodori in superficie, a contatto con il calore, rilasciano i loro succhi e caramellano leggermente: da qui nasce il tipico contrasto tra la dolcezza della polpa cotta e la sapidità dell’ impasto. Le olive invece aggiungono intensità e note leggermente amare.
7. Evaporazione e bilanciamento dell’ umidità: parte dell’ acqua contenuta nell’ impasto evapora, ma quella trattenuta dall’ amido gelatinizzato e dalla patata rimane nella mollica. Si crea così un equilibrio tra interno soffice e umido e base croccante.
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