Mondo Pizza • I protagonisti / Cristian Zaghini
dopo qualche giorno , la forza fermentativa del composto inizierà a farsi sentire : è per questo che è meglio che l ’ acqua fermentata venga conservata in bottiglie di plastica ( evitando quelle di vetro ) o nei vasi da composta . Una volta aperta la bottiglia , il composto andrà fatto sgasare lentamente , per evitare di disperdere l ’ acqua fermentata , e , dopo averlo separato dalla frutta o dalla verdura , sarà pronto per essere utilizzato ».
E come si conservano ? « Le acque fermentate possono essere conservate in frigorifero fino a sei mesi , basta avere l ’ accortezza di shakerarle ogni tanto , per far sì che il composto si ossigeni e vengano riattivate le colonie di lieviti e batteri . Le bottiglie , inoltre , andranno etichettate con l ’ indicazione degli ingredienti , del lotto di produzione e della data ipotetica di scadenza ».
Quando possono essere usate in pizzeria ? « Le acque fermentate si adattano alla preparazione sia della pizza tonda , sia di quella in teglia o al padellino , ma vanno bene anche per il rinfresco della madre , oppure posso essere usate per contaminare altra frutta e far partire una nuova fermentazione ».
Come si usano ? « Va usata dal 30 % al 50 % di acqua fermentata su chilo di farina e può essere impiegata sia per la biga sia per l ’ impasto diretto , anche se i risultati ottimali si ottengono nell ’ impasto indiretto . Nel caso di una fermentazione mista con il lievito di birra , l ’ acqua fermentata renderà questo lievito meno aggressivo e permetterà un maggior controllo della lievitazione ».
Che caratteristiche hanno le pizze così ottenute ? « L ’ acqua fermentata regala una nota dolciastra e leggermente acida , fortemente caratterizzante e diversa da quella donata dalla madre . La pizza , inoltre , ha una texture differente , risulta più semplice da digerire , più friabile e soffice , con una crosta che resta leggera al morso . I sapori e anche i colori ricorderanno quelli del frutto o del vegetale che hanno innescato la lievitazione ».
Quindi , quali vantaggi offre ? « Non esistono dei veri vantaggi , è piuttosto una scelta di lavoro che prevede che venga usata una miscela composta da lieviti e batteri liberi nell ’ aria e che il nostro microbiota è abituato a digerire . Le acque fermentate sono prodotte
Da sinistra : acque fermentate alla pesca , la pizza napoletana e la “ pizza free ” tratte dal volume “ Le fermentazioni spontanee ”.
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