interamente homemade , composti da ingredienti scelti personalmente da chi li crea ».
Come si può imparare a usare questa tecnica ? « Oltre alle informazioni e ai video che si trovano su internet , è utile seguire dei corsi sulle tecniche di fermentazione spontanee tenuti da professionisti . Queste lievitazioni , infatti , seguono delle regole simili a quelle del lievito madre : importantissime sono le temperature di gestione , la scelta della frutta , che deve essere biologica , senza pesticidi e mai sporca ( sarebbe preferibile lavarla con acqua corrente e non con bicarbonato ). Fondamentale anche la selezione del miele , che deve essere grezzo , per agevolare la partenza della fermentazione ».
Come si promuovono i prodotti così ottenuti ? « Si può scegliere un claim che esalti la naturalezza di questa lievitazione che parte dalla frutta ( possibilmente bio ) e che non prevede l ’ utilizzo di un lievito definito , ma solamente delle nostre acque fermentate . I colleghi che stanno lavorando con questo metodo stanno ottenendo interessanti riscontri , soprattutto tra quella fascia di consumatori che opta per prodotti naturali , leggeri e digeribili ».
CARLO DI CRISTO EZIO MARINATO CRISTIAN ZAGHINI
PIERLUIGI SAPIENTE
LE FERMENTAZIONI SPONTANEE NEI PRODOTTI DA FORNO
Pane , pizza , pasticceria , non manca nulla a questo volume che trova il suo focus nelle fermentazioni spontanee . Carlo Di Cristo , ricercatore , biologo , ormai punto di riferimento del settore , ha firmato una fondamentale introduzione tecnica che ci conduce nell ’ affascinante mondo delle fermentazioni : particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche . La conoscenza umana dei fenomeni di fermentazione è antica almeno quanto l ’ agricoltura e , in panificazione come in pasticceria , viene portata avanti oggi con diversi metodi : il lievito prima di tutto , la madre , ma sempre di più le fermentazioni spontanee , ottenute da frutta e verdura . Gli autori hanno voluto arricchire il volume con utili schede dedicate ai singoli prodotti da cui si può ottenere la fermentazione : barbabietola , carota , mela , peperone , prugna e semi , solo per citarne alcuni . Poi le ricette , divise per sezioni , e firmate , per quanto riguarda il pane , da Ezio Marinato che propone , tra gli altri , il suo pane ai lamponi , il carotino , il fragolino e il cruschello ; a Cristian Zaghini è stato chiesto di presentare la pizza ( qualche esempio ? lievitata ai cereali cotti , alle erbe aromatiche , la Piuma e la Super Crick Crock , senza farsi mancare una specialità dolce con la Sweet pizza al cacao ). Pierluigi Sapiente , giovane professionista della pasticceria , presenta la sezione finale dedicata al dolce in cui il lettore troverà , tra gli altri , il babà crema e amarena , le farfalle orzo e lamponi , i bomboloni , la torta di rose e lamponi , il croissant integrale al miele , il biscotto ai datteri , il panettone , il Nadalin e la colomba ... Un utile glossario tecnico completa il volume . Le fermentazioni spontanee non saranno più un segreto e chi vorrà approcciare questa interessante tecnica fermentativa potrà trovare tutte le risposte e le tecniche del caso nel volume e scoprire che può essere associata a tante ricette per avere prodotti caratterizzati e , praticamente , unici .
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