Mondo Pizza • I protagonisti / Cristian Zaghini
I segreti
delle acque fermentate
Cristian Zaghini , esperto di tecniche di lievitazione , ci spiega i vantaggi delle preziose acque fermentate , ma anche come crearle , conservarle e gestirle .
di Valeria Maffei - Foto di Manuela Vanni , tratte dal libro Le Fermentazioni Spontanee
Quello della fermentazione spontanea è un metodo di lavoro che prevede che la fermentazione venga indotta da una miscela composta da acqua e frutta ( o vegetali ); è un antichissimo modo naturale di “ addomesticare i lieviti nell ’ aria ”, legato alla terra , realmente a km zero , che , però , richiede delle conoscenze e una tecnica ben precisa racchiusa in un disciplinare . Ci siamo fatti spiegare come possono essere usate , anche in pizzeria , le acque fermentate da Cristian Zaghini , pizzaiolo , consulente tecnico per diversi ristoranti e aziende in Italia e all ’ estero ed esperto di tecniche di lievitazione che al tema ha dedicato anche un volume “ Le Fermentazioni spontanee ” realizzato insieme a Carlo di Cristo , Ezio Marinato e Pierluigi Sapiente ed edito dalla Italian Gourmet .
Cristian Zaghini si è occupato delle fermentazioni spontanee nell ’ ambito pizza nel libro edito da Italian Gourmet , da cui sono tratte le foto di queste pagine .
Cosa sono e come si ottengono le acque fermentate ? « Si parte da 800 g di acqua , 100 g di zucchero bianco , 50 g di miele grezzo e da 500 g di frutta o di verdura . Per quel che riguarda la frutta possono essere scelte le albicocche , le mele , le pere , ma anche il melograno e il mango sono altamente fermentabili . Ampia anche la scelta delle verdure che vanno dal peperone alle zucchine , passando per il basilico , l ’ aglio nero , la cipolla o le carote ; ma si possono usare anche i fiori , come l ’ ibisco , l ’ acacia , le viole o le margherite . La scelta del miele deve ricadere , possibilmente , su quello del contadino e meglio ancora se contenente parte del favo , la cui carica batterica aiuterà a far partire la fermentazione . La miscela così composta deve fermentare a 40 ° C per tre giorni e va shakerata ( ossigenata ) 2 / 3 volte al giorno per apportare l ’ ossigeno necessario per la riproduzione dei lieviti e dei batteri . Già
33