Mondo Pizza • I protagonisti / Valentino Tafuri
qua che utilizziamo per impastare ) in cucina gli enzimi si attivano e iniziano a cucinare . Più cucinano e più i lieviti mangiano e a loro volta , per pagare , producono Co2 e alcol etilico . Questa metafora semplifica ciò che accade all ’ intero di un impasto già dal momento in cui si inizia a impastare e vale sia che si tratti di un impasto con pre-fermenti che senza ».
Quindi per la preparazione della pizza è più adatto il lievito di birra della madre ? « Per provare a rispondere , immaginiamo che i lieviti portino al ristorante tutta la loro famiglia : i fratelli che sono altri lieviti e i cugini che sono i lattobacilli ( LAB ) che , essendo giovani , mangiano un bel po ’ e producono acido lattico se sono omofermentanti , mentre se sono eterofermentanti aggiungono acido acetico . Queste acidità influiscono sull ’ estensibilità e rendono difficile la stesura e poco standardizzabile il processo lavorativo . Con questo non voglio dire che sia impossibile realizzare una pizza con la madre , piuttosto è inutile , visto che le acidità influ- iscono sulla conservazione e sugli aromi . Ma se l ’ impasto della pizza è spesso 2 millimetri al centro e un paio di centimetri sul cornicione , e viene condito con topping molto compostiti , in che modo il prodotto finito può beneficiare degli aromi conferiti dalla madre ? Che senso ha , poi , il concetto di conservabilità applicato alla pizza che è l ’ unico lievitato al mondo che viene mangiato caldo ? Nessuno , a mio avviso !»
Allora come si realizza un buon impasto classico diretto ? « Credo che innanzitutto serva fare un passo indietro e tornare a quando si utilizzava l ’ unica farina a disposizione , un grano tenero di tipo 00 base , molto spesso debole , che nei mesi estivi veniva rinforzata con la manitoba . Oggi si può optare per una via di mezzo e lavorare con una farina di base che abbia 260W di forza , che possiamo idratare massimo al 65 % lavorando con un range di grammatura per ogni prodotto » ( vedi box nella pagina a fianco ).
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