VALENTINO TAFURI
LA RICETTA PER UN IMPASTO CLASSICO È :
• farina di grano tenero tipo “ 0 ” 260W con una percentuale di semola 10 % e tipo “ 1 ” 20 % ( la semola donerà estensibilità all ’ impasto e la tipo 1 aiuterà i processi di acidificazione al fine di ottenere più gusto ).
• lievito di birra 0,1 % - 0,4 % ( 0,1 % per 48 ore di maturazione a 4 ° C ) - ( 0,4 % per 12 / 24 ore di maturazione tra i 4 ° C e temperatura ambiente )
• sale 2,2 % - 3 %
• olio 0 % - 2 %
• acqua 55 % - 65 %
LA RICETTA PER UN IMPASTO DIRETTO CONTEMPORANEO È :
• farina di grano tenero tipo “ 0 ” 320W / 340W
• farina di grano tenero tipo “ 1 ” 10 % - 20 %
• lievito di birra 0,3 % - 06 %
• sale 2,5 % - 3 %
• olio 0 % - 2 %
• acqua 70 % - 75 %
E se volessimo realizzare un impasto diretto “ contemporaneo ”? « Nulla vieta che un impasto diretto possa dar vita a una pizza contemporanea , ovvero con un cornicione più pronunciato . In questo caso bisogna ottenere una buona idratazione al fine di far trasformare , durante la cottura , quanta più acqua possibile in vapore che insieme ai lieviti andrà a creare la struttura . Sicuramente , in questo caso , è preferibile fare un riposo notturno in massa , quindi una puntata lunga e un appretto giornaliero di 3-4 ore a temperatura ambiente » ( vedi box qui di fianco ).
In conclusione , che suggerimento daresti ai tuoi colleghi ? « Dobbiamo ricordarci che l ’ obbiettivo del nostro lavoro è sorprendere il cliente . Chi viene in pizzeria non desidera altro che godersi la sua pizza in tranquillità ed è interessato al fatto che il prodotto sia salubre , buono e offerto al giusto prezzo . Tutto il resto , tutto quello che c ’ è dietro l ’ impasto è , invece , solo una nostra vanità da sfoggiare sui social !»
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