Mondo Pizza • I protagonisti / Valentino Tafuri
Questione di lievito
Per la pizza è perfetto il lievito di birra e la convinzione che una pizza con meno lievito sia più leggera non ha alcun senso : il pizzaiolo campano Valentino Tafuri fa il punto sui vantaggi degli impasti diretti e ci spiega perché usare il lievito madre per la pizza è inutile .
di Valeria Mafferi - photo courtesy of Valentino Tafuri
Valentino Tafuri , patron della pizzeria 3Voglie di Battipaglia ( Salerno ).
Era il 2003 quando Valentino Tafuri , allora tredicenne e oggi patron della pizzeria 3Voglie di Battipaglia ( SA ), iniziò a lavorare in una pizzeria del suo paese . A quei tempi esisteva soltanto una tecnica per fare la pizza e vigeva la consapevolezza che , facendo ciò che diceva il mastro , si sarebbe fatto un buon lavoro . « Oggi tra biga , poolish , sponge , prefermento corto o lungo e impasti che lievitano su note classiche , non si capisce più nulla . Ogni pizzaiolo ha un suo prefermento pensato per far parlare di sé , mentre il cliente viene dimenticato », spiega Tafuri .
Valentino , iniziamo dal principio , quali sono i vantaggi di un impasto diretto ? « Oggi siamo ben lontani dal 2003 e abbiamo tante conoscenze che ci permettono di creare un impasto diretto che può essere gestito in varie modalità . In ogni caso , il primo vantaggio di un impasto diretto è la semplicità ! In un impasto diretto , infatti , la farina fermenta tutta nello stesso momento , un plus che però rende più difficile ottenere un giusto equilibrio di gusto , estensibilità e tenacità . In questo caso , a essere vincente , è la scelta dei giusti tempi , ma soprattutto della farina adeguata ai tempi in cui vogliamo che l ’ impasto sia pronto . Oggi , per ottenere un buon risultato , possiamo lavorare su diversi parametri , come l ’ idratazione , la scelta della farina , delle temperature e la quantità di lievito inserito ».
Partiamo dal lievito … « Vi prego , fatemelo dire : il lievito nell ’ impasto ci vuole , non esiste una pizza che non necessiti di lievito aggiunto , tranne nel caso delle fermentazioni spontanee . Mettere lo 0,1 % di lievito , ovvero 1 grammo su ogni kg di farina ( e forse anche di meno in estate ), è quello che hanno sempre fatto i pizzaioli napoletani . Quindi l ’ assunto che le pizze senza lievito risultino più leggere non ha assolutamente senso ».
E allora quale lievito scegliere per la pizza ? « Per la pizza è perfetto quello di birra , i nostri fantastici Saccharomyces cerevisiae , che all ’ interno degli impasti non fanno altro che produrre energia , cercando di sopravvivere . Questi “ omini ” si cibano degli zuccheri semplici prodotti dal lavoro degli enzimi che scompongono gli zuccheri complessi dell ’ amido rendendoli commestibili per i lieviti . Potremmo immaginare gli enzimi come lo chef di un ristorante e i lieviti come i clienti che ordinano un piatto di monosaccaridi . Arrivata la comanda ( l ’ ac-
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