Mondo Pizza • I protagonisti / Carlo Di Cristo
pizzaioli come Diego Vitagliano , solo per citarne uno , che sfornano 1.000 pizze al giorno . Avendo locali con 100 / 150 coperti , fanno 3 o 4 turni per ogni pasto , sia a pranzo sia a cena . In queste pizzerie – dove la pizza è un prodotto espresso al 100 % - è inimmaginabile pensare di poter gestire impasti differenti , magari realizzati con tecniche differenti , come fa per esempio Simone Padoan , grazie a una gestione perfetta della precottura ».
Quindi è la logica del prodotto espresso che ne limita l ’ evoluzione ? « Per quanto riguarda la pizza napoletana forse sì , ma non per il resto del mondo della pizza . Ti porto l ’ esempio di Alessandro Scuderi , un artigiano che fa numeri pazzeschi grazie alla pizza in atmosfera modificata e in atmosfera protetta . Queste due innovazioni sono state sicuramente tra le più grandi evoluzioni del settore della pizza , perché hanno cambiato radicalmente i criteri dell ’ asporto . E poi c ’ è il gelo : io non ho mai creduto nel take-away della pizza , perché la qualità ne risente e il
prodotto cambia in modo evidente , ma sono curioso - per esempio - di assaggiare i prodotti surgelati di una pizzeria storica come “ Da Michele ”. L ’ introduzione della possibilità di abbattere un prodotto e mangiarlo dopo averlo rigenerato a casa è una possibilità molto interessante . Se poi questo prodotto può essere spedito senza necessità di surgelarlo , ancora meglio . La possibilità di poter rigenerare un prodotto professionale a casa è nata durante il covid ed è ormai entrata nei desideri dei clienti . Inoltre è effettivamente un ’ opportunità per molti artigiani che possono incrementare le vendite sia nella propria città sia arrivando in luoghi anche relativamente distanti , come fa Alessandro Scuderi che ha prevalentemente clienti BtoC ».
Parliamo quindi di prodotto base e di prodotto farcito ? « Sulla farcitura ho qualche perplessità , se si intende la pizza come già farcita . Però , se ci si organizza , si possono spedire gli ingredienti per il topping separati dall ’ impasto . Insomma , se le nuove metodologie funzionano , si aprono molte porte che finora erano chiuse . Secondo me , questo costituisce un cambiamento epocale , perché spesso si pensa alla pizzeria dal lato del pizzaiolo e ci dimentica di quello del cliente . Oggi sono cambiate le esigenze di quest ’ ultimo ed è conseguentemente cambiato anche un certo modo di vivere “ l ’ esperienza pizza ” perché , una volta ogni tanto , qualcuno può volersi togliere lo sfizio di acquistare una pizza anche da un artigiano che sta a 500 km di distanza . Questo nuovo bisogno è una rivoluzione in termini di
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