consumo , ma impatta anche sulla figura del pizzaiolo che deve apprendere nuove tecniche e utilizzare nuove tecnologie per poter assecondare questo approccio e gestire i prodotti in questo modo ».
L ’ ATM e l ’ ATP sono sicure ? « Alcuni hanno espresso delle perplessità , soprattutto sull ’ atmosfera protetta che potrebbe diventare dannosa in caso di rottura dei sacchetti dei sali . Chiaramente per catturare l ’ umidità occorre far ricorso a dei metalli , quindi il rischio potrebbe sussistere , ma nessuno può propendere con certezza sulla loro salubrità o meno . Queste analisi si fanno sulla base di statistiche certe , quindi si tratta per forza di analisi ex-post . Da noi i dati non sono ancora sufficienti , però ricordo che in oriente , e per l ’ esattezza in Cina e in Giappone , questi metodi sono usati da più di vent ’ anni quindi i numeri per le statisticheci sono e , per una discussione seria , ci si potrebbe rifare a quelli . Una disputa analoga è stata fatta sui vaccini mRNA , dapprima osteggiati e che ora invece rappresentano il futuro . E , come dici spesso anche tu , il futuro non si ferma ».
In che cosa è cambiato maggiormente il pizzaiolo ? « Probabilmente , per i motivi che ho detto prima , quella che è cambiato maggiormente è l ’ abitudine ad utilizzare dei topping di altissimo livello . Questa celebrazione della nuova pizza , per me , è un po ’ una mistificazione , perché mi aspetterei dai pizzaioli che si concentrassero maggiormente sugli impasti . Oppure , quanto meno , auspico
un equilibrio tra impasti e topping . Cioè , non ci si può dimenticare delle diverse tecniche e dei diversi impasti . I pizzaioli , in fondo , si dovrebbero dedicare soprattutto all ’ impasto , mentre per il topping devono solo fare attenzione a non rovinarlo mettendolo in forno a 400 ° C . Molti pizzaioli , a dire il vero , si affidano già a degli chef per la scelta e la lavorazione dei vari topping ed è per questo che dico che non bisogna perdere terreno sugli impasti . Se è comprensibile , come accennavo prima , che i pizzaioli napoletani non siano spinti a provare nuovi impasti perché non riuscirebbero a gestirli , per la pizza contemporanea , invece , il discorso è diverso . Eppure , l ’ attenzione ricade comunque sulle farciture in misura maggiore ».
Quali saranno , secondo te , le tendenze per il futuro ? « Il mondo della pizza è come uno bradipo , cioè un animale che fa passi molto , molto lenti , però vorrei provare ad analizzare la questione da un altro punto di vista : siamo proprio sicuri che la pizza abbia bisogno di grandi evoluzioni ? Io non ne sono così convinto : stiamo parlando di un prodotto che probabilmente vende più di tutti gli altri al mondo . Allora mi dico , ben vengano le sperimentazioni laddove ci sono delle vere opportunità , ma non andiamo a complicare troppo un prodotto che si vende quasi da solo . Questo , come dicevo prima , non vuol dire che il pizzaiolo non debba guardarsi attorno , ma semplicemente che – per il momento – chi sforna mille pizze al giorno non deve preoccuparsi troppo di cambiare : migliorarsi sì , essere curiosi sicuramente , innovare a tutti i costi no ».
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