Mondo Pizza • I protagonisti / Carlo Di Cristo
Chiacchiere in libertà sulla napoletana
Si può essere scientifici e visionari allo stesso tempo ? Sì , anzi si dovrebbe esserlo sempre . Carlo di Cristo incarna questi due poli solo apparentemente opposti e questo ci consente di fare quattro chiacchiere in libertà sulla pizza napoletana ( e non solo ).
Di Atenaide Arpone Foto : Alessandra Farinelli , Manuela Vanni e courtesy of Carlo Di Cristo
Carlo Di Cristo , ricercatore di zoologia dell ’ Università del Sannio e coautore del volume “ Le fermentazioni spontanee ” ( ed . Italian Gourmet )
Chi meglio di un napoletano può permettersi di discutere liberamente di pizza napoletana ? Eccolo qua , non un napoletano qualunque , ma un biologo , ricercatore di zoologia presso l ’ Università degli Studi del Sannio , che a Napoli ha avviato due tra i concept più innovativi della città : Soul crumbs e Foorn .
Partiamo dalla figura del pizzaiolo , che negli ultimi 10- 15 anni è molto cambiata . « Io vedo che il pizzaiolo negli ultimi anni ha fatto molti passi in avanti , ma vedo anche che la sua figura è elastica : da un lato , esiste un tipo di pizzaiolo che ha voglia di “ allungarsi ” verso il nuovo modo di concepire gli impasti tipico della panificazione , sperimentando anche tecniche che non sono proprie della pizzeria ; dall ’ altro però , vedo che altri hanno i piedi ancorati in logiche ancestrali , tipiche della tradizione più radicale . La scuola napoletana è effettivamente quella un po ’ più restia al cambiamento , ma questo atteggiamento risiede nell ’ approccio dei pizzaioli partenopei che è estremamente pratico . Occorre però fare subito una precisazione : noi siamo abituati a pensare al mondo della pizza come ad un luogo unico , ma non è così . Al contrario si tratta di un mondo estremamente vario . Personaggi come Simone Padoan in primis , hanno portato la pizza contemporanea ad altissimi livelli e non si tratta di un caso unico , basti pensare ai baluardi della scuola romana come Gabriele Bonci e Angelo Iezzi e molti altri potrei citare ».
La poca propensione al cambiamento dei pizzaioli può essere legata al disciplinare della pizza verace napoletana ? « Direi di no . Storicamente , ogni volta che si è cercato di incanalare un determinato prodotto in binari prefissati , ne sono nate delle ramificazioni laterali spontanee , quindi lo escluderei . Il pizzaiolo napoletano forse paga lo scotto di realizzare un prodotto che è in assoluto quello più diffuso , proprio perché quello più legato alla tradizione e qui in parte si spiega la resistenza , ma – come ho detto prima - il limite è più pratico . Ci sono
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