Universi paralleli • La pizza del pasticcere / Emilio Glorioso
Perché mai un pasticcere dovrebbe fare la pizza? « Se non avessi fatto il pasticcere credo che avrei scelto la strada della pizza. Non una pizza convenzionale, però, ma una pizza in cui vengono valorizzati l’ impasto e tutti gli ingredienti che la compongono, topping compresi. Perché è così che lavoro, attraverso la valorizzazione del prodotto nella sua interezza che, nel caso della pizza, significa studio delle farine, impasti ad alta idratazione e, soprattutto, alta digeribilità. Ti racconto un aneddoto che fa anche un po’ sorridere: sabato scorso ci telefona una signora, rispondiamo pensando di prendere un ordine per una torta o dei pasticcini per la domenica, invece ci chiede cinque teglie di pizza. La signora in questione aveva assaggiato la nostra pizza e ha deciso di offrirla ai suoi ospiti. Glorioso è, dunque, P di Pasticceria, ma anche P di Pizza ».
Parliamo dell’ aspetto tecnico, prima hai accennato allo studio delle farine. Che farine utilizzi per il tuo impasto? « Faccio una miscela di farine macinate a pietra, farine di cereali tostati e anche una percentuale di farina integrale. Si tratta di un mix che mi dà ottimi risultati sia dal punto di vista tecnico sia del gusto, anche perché durante la lavorazione dell’ impasto, faccio un fermo-macchina( autolisi) versando sulla farina l’ acqua a 35 °-40 ° C. Ciò comporta diversi benefici a livello di struttura, di sviluppo dell’ impasto e di profumo. L’ acqua a questa temperatura permette alla farina di sprigionare tutta la sua aromaticità. L’ impasto, come accennavo, è ad alta idratazione( 80-85 %) perché mi piace il risultato finale: un prodotto morbido all’ interno e croccante all’ esterno. Questo tipo di impasto lo uso per la pizza in pala, per quella in teglia prediligo invece un impasto meno idratato, perché la teglia trattiene parte del calore. Come lievito uso il li. co. li dal quale ottengo un prodotto più dolce e scioglievole ».
Il risultato che ti piace lo ottieni anche grazie alla cottura? « Certo, faccio una cottura dolce nel forno a platea con il suolo a 200 ° C e il cielo a 230 °-240 ° C per una pizza, come dicevo, morbidezza all’ interno e croccante fuori. Cuocio la pizza con la salsa di pomodoro o bianca e negli ultimi 10-12 minuti di cottura aggiungo i topping. In questo modo li valorizzo al meglio ».
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