BENVENUTI NEL MONDO DELLE VIENNOISERIE
Per il suo“ Viennoiserie” Emilio Glorioso, classe 1989, siciliano di Cefalù, non ha voluto né riunire una raccolta di ricette, per quanto siano sempre apprezzatissime dai lettori professionali, né realizzare un manuale tecnico. Ha invece tentato di raccontare un modo di lavorare e un modo di pensare: un invito a entrare nel suo laboratorio e condividere non solo ciò che fa, ma soprattutto come ci arriva. Perché nella viennoiserie – più che altrove – il risultato è sempre la somma della tecnica, dell’ organizzazione e della sensibilità di chi la pratica.
EMILIO GLORIOSO
VIENNOISERIE
TRADIZIONE – METODO – AVANGUARDIA
Pagine 240 65,00 euro shop. italiangourmet. it
Che topping usi sulla pizza? « Preferisco seguire la stagionalità e vedere di volta in volta cosa mi offre la natura. C’ è la classica mortadella, pesto di pistacchi, basilico e stracchino; patate viola, rosmarino e porcini; o cime di rapa e crema di basilico; e ancora zucca, salsiccia e broccoli fritti ».
Da pasticcere, quale dolce ci consigli dopo una buona pizza, che non ci appesantisca troppo? « A questo proposito desidero sfatare subito un mito: se la pizza così come il dolce sono fatti bene non appesantiscono e sono molto digeribili. E poi, come si dice, per il dolce c’ è sempre spazio. In pizzeria il matrimonio perfetto è tutto italiano: pizza e tiramisù. Quest’ ultimo fatto con una crema pasticcera poco dolce, con un quantitativo alto di uova per mantenere la struttura, mascarpone, panna montata e savoiardi inzuppati nel caffè. Ottima proposta è anche una crostata di frutta con crema pasticcera e lamponi o ancora un sorbetto alla vaniglia. In questo periodo, si può pensare anche al Montblanc. Infine, anche se sono prodotti considerati da“ prima colazione”, dopo un’ ottima pizza vedrei pure una buona torta di rose o una girella uvetta e noci ».
Come comunichi la pizza in pasticceria? « Semplice, fin da subito abbiamo offerto una selezione di prodotti per la pausa pranzo e tra questi la nostra pizza. Facciamo pizza in pala e al piatto e anche forme“ alternative” come la“ pizza cannolo”: è un omaggio alla mia terra d’ origine, la Sicilia. La forma è quella tipica del cannolo e all’ interno c’ è la crema di ricotta e basilico fresco. Un’ anticipazione, a partire dal 2026 solo il venerdì sera e solo su ordinazione, faremo la pizza al padellino. Anche questo lo comunicheremo per tempo alla nostra clientela ».
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