Universi paralleli • Prodotti di nicchia / Salvatore Colafiglio
In alto a sinistra: la lavorazione della mozzarella. A destra e nella pagina di fianco: alcuni dei salumi proposti da Salvatore Colafiglio nel negozio di Giogia del Colle.
territorio, sono frutto di una“ tecnologia” molto particolare: gli animali al pascolo! Il loro“ duro lavoro” non deve essere vanificato! Per questo è consigliabile utilizzarle dopo la cottura della pizza, che avviene a temperature altissime e con i suoi 400 ° C è molto aggressiva. Prendiamo come esempio la mozzarella: ne esistono alcune fatte per resistere a tali temperature, criterio legittimo che però penalizza il gusto. Io propongo mozzarelle a siero innesto e possibilmente da animali al pascolo( ma anche molto più buone!) che vanno trattate con un certo riguardo, ma regalano sapori unici. Il problema nel riconoscere una mozzarella di valore è che lo standard a cui siamo abituati( un prodotto bianco candido e morbido e salato) non corrisponde alle caratteristiche che individuano una mozzarella d’ eccellenza, che invece ha un colore tendente al giallo paglierino, una pasta piuttosto tenace e leggermente acidula ».
Come si ottiene una mozzarella così? « Deve essere una mozzarella fatta con latte di animali da pascolo e realizzata con la tecnica del sieroinnesto naturale, che altro non è che il siero che avanza dal giorno precedente e che viene conservato a PH e temperatura controllata( un po’ come avviene per il lievito madre per la panificazione): in questo modo la fermentazione avviene in maniera naturale senza l’ aggiunta artificiale di fermenti lattici e al suo interno si sviluppano dei lattobacilli autoctoni che altrimenti non ci sarebbero. In pratica con questa tecnica casearia tradizionale si utilizza il siero innesto per acidificare il latte prima dell’ aggiunta del caglio, garantendo una coagulazione naturale e un sapore ed una consistenza unica. Il processo aiuta a controllare l’ acidità, migliora la digeribilità e conferisce
aromi specifici, rendendo il prodotto più autentico. Tutto questo consente di ottenere un bouquet di profumi e sapori che normalmente non si trovano in una mozzarella fatta con acido citrico o acido lattico ». Questo tipo di mozzarella è leggermente più acida.
Come si riconosce una mozzarella realizzata con questo metodo? « La mozzarella che ne risulta è meno bianca perché gli animali al pascolo mangiano l’ erba che contiene beta-carotene che“ passa” nel latte rendendolo più giallognolo. Nel latte“ passa” anche un bouquet particolare dovuto a ciò che gli animali ruminano. Come detto prima, è sempre meglio utilizzarla( sminuzzata il più possibile) sulla pizza e in uscita dal forno, ma – volendo – si può usare in cottura sempre sminuzzata il più possibile a patto che la si lasci sgocciolare magari con un peso sopra e fuori frigo perché il freddo rapprende il liquido e non lo fa sgocciolare del tutto. È anche possibile accordarsi con il caseificio perché la preparino per l’ uso in forno e“ tirando” il più possibile l’ impasto così da ottenere un prodotto con un minor quantitativo di acqua, però l’ uso che la valorizza meglio è quello che non ne prevede l’ esposizione a temperature come quelle che si registrano in un forno per pizza ».
Vale lo stesso anche per gli altri formaggi? « Sì, per i formaggi vale lo stesso discorso: meglio che originino da latte crudo di animali al pascolo e magari di qualche razza autoctona, perché ripeto il latte non viene termizzato e né pastorizzato e quindi non vengono distrutte le colonie di lattobacilli presenti. Il profilo aromatico sarà più vario e
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