da un’ asciugatura eccessiva » ed allo stesso tempo li arricchiscono di profumi e di sapori unici, la cosiddetta piumatura.
E le carni, invece? « Le carni devono avere un colore rosso porpora; il grasso deve essere possibilmente giallo, perché questo colore è indicativo del fatto che l’ animale ha ruminato l’ erba. Il grasso avrà la dolcezza e il sapore intenso tipico dei prati e delle essenze di cui l’ animale si è nutrito. Inoltre, se consideriamo il livello di grassi insaturi contenuti in questo tipo di carne, vediamo che sono ricchi appunto di acidi grassi essenziali. I cosiddetti CLA, che sono alleati preziosi per il nostro colesterolo ».
il formaggio più complesso e più genuino. Tuttavia, i formaggi a latte crudo non devono essere somministrati ai bambini, alle donne in gravidanza, agli anziani ed alle persone immunodepresse perché il latte crudo che non viene pastorizzato a 73 ° C potrebbe contenere alcuni patogeni( Listeria, Escherichia Coli, ecc.), che possano nuocere alla salute. Tuttavia, se un caseificio lavora con gli standard massimi di pulizia, i prodotti saranno salubri ».
Come si fa a essere sicuri che i formaggi non contengano patogeni e che siano sani, quindi possano essere usati a latte crudo? La stagionatura prolungata riduce l’ umidità nel formaggio e ostacola la proliferazione batterica e può ridurre il rischio ma per i formaggi freschi o semistagionati, il rischio resta elevato. Anche gli attuali standard igienici impongono dei controlli severi e buone pratiche di produzione che minimizzano la contaminazione del latte. Infine, anche la microflora del latte crudo se ben gestita, contribuisce a inibire la crescita dei batteri nocivi.
Vale lo stesso discorso per i salumi? « Più o meno: in questo settore la fa da padrone il regime di benessere dell’ animale, perché un animale che ha pascolato, che ha ruminato essenze polifite e che è cresciuto secondo i criteri della natura, senza forzature e senza accelerazioni, darà delle carni strepitose. In più l’ animale non deve essere maltrattato perché lo stress che ne deriva all’ animale, influisce sulla sua qualità. Ovviamente incide molto la fase di corretta asciugatura e di stagionatura dei salumi: durante questa fase sulla superficie dei salumi si formano delle muffe e dei lieviti che li proteggono
Una regola d’ oro da non dimenticare mai? « Bisogna fidarsi e affidarsi a persone che hanno lavorato molto per formarsi, come nel mio caso, ma anche in quello di molti produttori. Se si parla lo stesso linguaggio, tra produttori, intermediari e artigiani utilizzatori, si possono creare delle sinergie virtuose e utili a tutta la filiera ».
Ci sono dei consigli rapidi su come conservare dei prodotti così delicati? « Innanzitutto, pretendere che il prodotto( almeno nella fase della spedizione), arrivi in sottovuoto e viaggi in furgoni frigo il più rapidamente possibile, perché il viaggio avviene comunque in un contesto non ottimale per la loro conservazione. Una volta arrivati a destinazione, sarebbe opportuno avere un locale apposito per i salumi e per i formaggi, perché assorbono sapori di altri prodotti( pensiamo ai tartufi, agli ortaggi, ecc): inutile fare tanti sforzi nella ricerca se poi si crea una sorta di contaminazione nei luoghi deputati alla conservazione. Se proprio non si ha la possibilità di creare locali ad hoc, consiglio di avvolgerli in una carta che permetta al formaggio o a salume di respirare e che quest’ ultima vada controllata e sostituita ogni volta che diventa umida. La carta va poi cambiata ogni due tre giorni, perché lo scambio di umidità che comunque esiste, crea condensa e l’ acqua consente sempre lo sviluppo di batteri di patogeni. Se si cambia incarto abbastanza frequentemente si riduce questo problema. Discorso a parte per la mozzarella che va consumata nel giro di un giorno o due al massimo. Se non si ha la possibilità di farlo, si può chiedere al caseificio di fornire una vaschetta sigillata di liquido di governo“ vergine” da utilizzare e cambiare ogni due giorni. Il tutto prestando la massima attenzione all’ igiene e agli attrezzi che si usano per evitare le contaminazioni incrociate ».
55