Universi paralleli • Prodotti di nicchia / Salvatore Colafiglio
Professione
Legate al mondo del cibo nascono nuove professioni che forse sono sempre esistite, ma adesso vengono riconosciute e apprezzate. Come quella del food hunter. Ce la racconta Salvatore Colafiglio, esperto di carni, salumi, formaggi e molto altro. Che ci ha fornito anche numerosi e utili consigli per saper riconoscere prodotti di qualità. food hunter di Atenaide Arpone Foto: Courtesy of CioBio by SecretFood e Adobe Stock
Come è nata questa tua professione? « Ho una formazione completamente avulsa dal cibo, perché nasco come informatico. Nel 2012 ho lasciato tutto( anche un bellissimo stipendio) per aprire un ristorante in Lussemburgo, poi ho puntato su una gastronomia biologica sempre in Lussemburgo e dopo una serie di esperienze diverse, infine nel 2017 sono tornato in Puglia e ho aperto un’ azienda di distribuzione che si chiama Ciobio e che commercializza in maniera diretta e senza intermediari, prodotti di piccoli produttori locali che per me sono dei veri e propri eroi della“ resistenza”, nel senso che resistono al mercato selvaggio e al regime fiscale italiano continuando a realizzare prodotti straordinari. Mentre mi occupavo di vendere i loro prodotti ho approfondito la conoscenza dei vari settori ed eccomi qua ».
A sinistra:
Salvatore Colafiglio nel suo CioBio di Gioia del Colle, un locale per appassionati, ma anche per professionisti alla ricerca di prodotti d’ eccellenza.
Ha un locale a Gioia del Colle, ma non si occupa di mozzarella. O meglio, non si occupa“ solo” di mozzarella, ma ha un diploma di V livello EQF come tecnico esperto delle produzioni lattiero casearie e trasformazione dei salumi e dei prodotti carnei. Per chi non lo sapesse, un EQF 5 indica un livello di qualifica post-secondaria che corrisponde quasi a una laurea triennale in tutti questi settori. Inoltre, si è anche certificato maestro assaggiatore di formaggi Onaf e Tecnico assaggiatore Onas. Una fonte super-autorevole, quindi, a cui abbiamo chiesto di raccontarci la sua professione e di suggerisci come scegliere bene i prodotti di cui si occupa.
Di che cosa ti stai occupando in questo momento? « Sto cercando di convincere le autorità che sono in grado di stagionare e di affinare dei formaggi in una cantina del 1700 di tufo naturale che ho affittato e di farlo nel pieno rispetto delle norme igienicosanitarie. Ho le competenze, ci sono i presupposti, mi mancano le autorizzazioni, ma non demordo. È uno step in più perché, nel frattempo, continuo la mia attività di ricercatore di eccellenze locali e di distribuzione e vendita delle stesse ».
Che consigli daresti a un pizzaiolo che è alla ricerca di eccellenze italiane e fino a che punto queste eccellenze hanno senso su una pizza? « L’ importante è comprendere che i prodotti di cui parliamo, e in generale tutte le eccellenze del nostro
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