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La forza della farina
La forza della farina, cioè la capacità di esprimere le caratteristiche del glutine, si rappresenta con una W. La W è compresa tra 90 e 380. La forza della farina è proporzionale alla percentuale di proteine presenti: più è bassa la percentuale di proteine e minore è la forza. Farine con forza minore sono destinate a impasti dove la lievitazione è breve o limitata. Le farine di forza sono di solito utilizzate per impasti a lunga lievitazione e per prodotti come i grandi lievitati.
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L’ estensibilità della farina: il P / L
Si tratta di un valore, indicato nelle farine professionali, che è indice dell’ estensibilità dell’ impasto. In pratica è il rapporto tra la tenacità dell’ impasto, ovvero la forza massima che l’ impasto oppone alla deformazione, e l’ estensibilità massima, ovvero l’ entità della deformazione massima che l’ impasto raggiunge prima di rompersi. Questi dati vengono ottenuti durante la prova all’ alveografo di Chopin.
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Grani antichi
Con la definizione“ grani antichi” si identificano alcune varietà di frumento coltivate prevalentemente fino alla seconda metà del Novecento e poi dimenticate. Alcune varietà di questi grani sono state recentemente riscoperte in chiave salutistica e gastronomica. I grani antichi contengono percentuali di proteine analoghe a quelle dei grani moderni, ma nei primi la diversa struttura di queste determina una migliore digeribilità. Nei grani teneri antichi, di solito, il W è di circa di 80-90. Senatore Capelli, Timilìa, Maiorca, Russello, Monococco Saragolla, Gentil Rosso, Verna, Rieti sono alcune delle varietà antiche, autoctone, di cui si è ripresa la coltivazione.
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