Approfondimenti dai nostri volumi • La farina
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Le proteine del grano
I cereali contengono una quota proteica in percentuale compresa tra il 10 e il 18 %. Le proteine, oltre ad avere un valore nutrizionale, contribuiscono alla formazione degli impasti. Nel frumento, le proteine più rappresentate sono gliadina e glutenina, che vanno a costituire il glutine durante l’ impastamento.
La quantità di proteine contenute nell’ impasto determina, dunque, la forza della farina.
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Il glutine
Il glutine si forma a partire da gliadina e glutenina quando vengono idratate e lavorate nel processo di impastamento. Il glutine crea una rete, o maglia glutinica, che conferisce all’ impasto elasticità e plasticità. Ha un ruolo molto importante, perché ha la capacità di trattenere i gas prodotti dai lieviti durante la fermentazione dell’ impasto e permette alla massa di aumentare di volume. Un’ altra funzione del glutine è quella di trattenere l’ amido durante la cottura della pasta.
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