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La farina di grano tenero
Il grano tenero e grano duro sono tipologie di frumento, molto simili a livello strutturale, ma completamente distinte dal punto di vista nutrizionale e dell’ utilizzo. La farina di grano
4 tenero, di solito, viene impiegata nella panificazione e nella produzione di lievitati, come
i dolci da ricorrenza.
La farina di grano duro
Altrimenti detta semola, si riconosce per la grana grossolana, e il colore giallo-ambrato. L’ impasto ottenuto ha un’ estendibilità minore rispetto a quella di grano tenero, ma ha un’ alta tenacità, che la rende buona sia per la panificazione( il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100 % di grano duro) sia per la pasta. Contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore.
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La classificazione della farina: 000, 00, 0, Tipo 1, Tipo 2, Integrale
La legge italiana classifica le farine di grano tenero secondo le seguenti cinque tipologie: Tipo Integrale, contenuto di ceneri da 1,30 a 1,70 %; Tipo 2, contenuto di ceneri massimo 0,95 %; Tipo 1, contenuto massimo di ceneri 0,80 %; Tipo 0, contenuto massimo di ceneri 0,65 %; Tipo 00, contenuto massimo di ceneri 0,55 %. La classificazione non incide sulla qualità o sulla forza della farina.
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