Bookstore • Un manuale per il professionista contemporaneo / Valentino Tafuri
Sopra: due immagini tratte dal libro di Valentino Tafuri che mostrano lo studio che è stato fatto sui diversti tipi di impasto.
Sotto: i diversi tipi di cereali vengono analizzati sulla base della loro origine, della loro composizone e del comportamento che hanno negli impasti. cedimento senza selezionare sulla base di un giudizio personale. Questo volume vuole essere una guida, vuole prendere per mano chi è meno esperto o, magari, è anche espertissimo, ma desidera approfondire un tema in particolare. Come è abitudine nei manuali, prima affronta argomenti teorici e solo dopo ci si concentra sulle ricette, ma sempre seguendo la filosofia della scalabilità: all’ inizio parto con la pizza tradizionale napoletana, che è la madre di tutti gli impasti, sia dal punto di vista logico, sia storico, sia culturale; poi si prosegue per affrontare i pre-fermenti, quindi la scelta del giusto pre-fermento da inserire in una pizza, in base a quello che serve ad ognuno. Alla fine, affrontiamo anche quello che va oltre la pizza: dai taralli, al pane, per esempio. Se si ha contezza di come funzioni un lievito madre, si può affrontare la lavorazione di un bun; se nel bun inseriamo le uova e zucchero, otteniamo una brioche, quindi possiamo ipotizzare di poter realizzare anche un maritozzo; una volta superato questo scoglio, si passa a una brioche più ricca come un panfrutto. Alla fine, si arriva alla vetta di questa montagna che è il panettone ».
Una bella scommessa … « Questo libro, per me, deve essere un compagno di vita professionale. Ovviamente, è dedicato a chi ha bisogno di una di una guida, a chi vuole crescere, a chi vuole sperimentare nuove strade, seguendo però un filo logico, senza perdersi in mille tentativi, come è capitato a me quando, all’ inizio della mia carriera, non avevo nessuno al mio fianco: ho dovuto investire vent’ anni per imparare e spero con il mio lavoro di accelerare i tempi dei miei colleghi. Ecco questo è un po’ il senso ».
E poi ci sono le ricette. « Una volta letta la parte teorica, i pizzaioli potranno replicare le mie ricette, ma avranno anche gli strumenti per crearne di nuove, anche migliori delle mie, perché, se sei un artigiano, devi avere il tuo impasto, le tue regole, la tua fantasia, cioè devi essere in grado di realizzare un prodotto unico, che sia solo tuo ».
Prima hai fatto l’ esempio di una montagna da scalare: qual è il campo base? « Prima di tutto occorre partire dalla conoscenza di un impasto diretto: ricordo che, per quanto semplice, la pizza con impasto diretto è pur sempre una pizza che si è fatta in questo modo per secoli. I pre-fermenti sono entrati nel nostro settore relativamente di recente, eppure se oggi non si usa questa tecnica, i clienti pensano che la pizza non sia buona. In ogni caso, prima di cominciare a lavorare con metodi moderni, conviene padroneggiare quello della“ classica tonda”. Anche questo impasto, infatti, segue regole che vanno conosciute per bene: occorre saper scegliere la farina, capire come si comporta questo ingrediente fondamentale, imparare a chiudere bene un impasto e condurlo nel giusto modo. Alla fine della lavorazione, si otterrà comunque quello splendido mistero che è la magia della pizza; una magia che è fatta di equilibrio tra tempi, temperatura e quantità ».
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