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Il manuale del Pizzaiolo Moderno
Guida completa a impasti, fermentazioni, cotture e gestione della produzione dolce e salata
Il rischio è che le basi si diano per scontate... « Infatti. Oggi capita spesso che un pizzaiolo, anche solo per moda, provi direttamente a fare il panettone, senza aver mai nemmeno provato a“ fare il bagnetto” a un lievito. C’ è tanta impazienza che spesso spinge a partire dalla fine, senza aver fatto nessuna gavetta e senza avere alcuna sperienza. Quello che propongo io è proprio riprendersi il tempo necessario per capire a fondo le cose. Anche un pizzaiolo può arrivare a fare un buon panettone, ma se non lo ha mai fatto, non ha mai panificato, non sa cos’ è il lievito madre, non può pretendere di sfornare un prodotto di qualità. Nel nostro mestiere non esistono scorciatoie, sempre che l’ obiettivo sia l’ eccellenza. Non ricordo chi, una volta mi disse:“ L’ arte bianca non si impara mai davvero. Si impara sempre”. Ecco, secondo me, questo è il vero tema: bisogna superare la presunzione di conoscere tutto di una materia, perché questo“ tutto” è in continua evoluzione. Occorre un aggiornamento continuo nel vero senso della parola. Naturalmente ci sarà sempre chi penserà di non aver bisogno di crescere, ma io so che ci sono tanti colleghi che invece hanno voglia di evolvere: questo libro è per loro. Racchiude la conoscenza che ho accumulato fino a qui e che è stata messa nero su bianco perché loro possano andare oltre ».
Un bel punto di partenza « Lo spero. Se si ritiene di non dover mai cambiare nulla, si decreta la morte dell’ artigianalità che – per definizione – cambia con il mutare delle condizioni, degli ingredienti, delle temperature, ma anche della tecnica e della tecnologia. Inoltre, l’ evoluzione permette di semplificare le procedure, di trasmettere la conoscenza, di delegare la realizzazione del prodotto per potersi concentrare la propria attenzione su qualcosa di più importante come l’ organizzazione, l’ impresa, l’ ottimizzazione delle procedure, la conoscenza di quello che ci circonda. In altre parole, il pizzaiolo deve anche sapere gestire il proprio business ».
Prima opera di Valentino Tafuri, pizzaiolo e maestro delle lievitazioni, docente e coordinatore del reparto pizzeria e panificazione della scuola In Cibum di Pontecagnano( Salerno), dove contribuisce alla formazione delle nuove generazioni di pizzaioli e panificatori italiani. Il suo“ Manuale del pizzaiolo moderno” riporta l’ attenzione sull’ elemento fondante della pizza: l’ impasto. In un contesto in cui la pizza è sempre più protagonista della scena gourmet, il volume propone un approccio tecnico e culturale che mette al centro farine, fermentazioni, cotture e gestione della produzione dolce e salata. Arricchito dalla prefazione di Gabriele Bonci, il libro si articola in 11 capitoli che accompagnano il lettore dalla conoscenza dei cereali e delle farine – analizzate in base a macinazione, composizione e comportamento tecnico – fino allo studio dei processi fermentativi, dei pre-fermenti e del ruolo determinante del tempo nella costruzione di un impasto equilibrato. Ampio spazio è dedicato alla cottura e all’ organizzazione del lavoro in pizzeria, con l’ introduzione dei metodi Tafuri 500 e Tafuri-25, pensati per semplificare e ottimizzare i processi produttivi. Chiude il volume una sezione dedicata alle tecniche di stesura e allo sviluppo degli impasti per pizze, pani e lievitati dolci. Un manuale che si concentra sull’ essenza del“ fare pizza”, ma è capace di andare anche oltre.
256 pagg. 62,00 ¤
Non è facile per gli artigiani diventare imprenditori. « Eppure, è necessario. Se non conosciamo qual è il nostro modello di business; qual è il nostro mercato di riferimento; qual è la segmentazione di questo mercato, come pensiamo di poter sopravvivere in un Paese dove i pizzaioli“ competitor” si stima siano oltre 100.000? Conoscere il mercato è vitale per non commettere errori che rischiano di essere irrimediabili. Faccio un esempio su tutti: se io lavoro in un territorio dove vince la tradizione, dove la gente va in pizzeria per vedere la partita, mangiare la pizza e passare una serata con gli amici, devo creare quell’ ambiente e fare pizze che non siano troppo complicate, perché non funzioneranno. Non possiamo“ obbligare” i clienti a un consumo che sia sempre cerebrale, dobbiamo essere noi a comprendere che cosa ci chiedono davvero i clienti. Quando un pizzaiolo capisce questo concetto elementare diventa anche un imprenditore. Se invece fa parlare sempre il suo estro e il suo ego, sarà un pizzaiolo improvvisato e per tutta la vita della sua impresa sarà in balìa del mercato ».
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