Bookstore • Un manuale per il professionista contemporaneo / Valentino Tafuri
Il pizzaiolo
moderno
Esce in questi giorni il primo libro di Valentino Tafuri: un volume che guarda avanti e promuove l’ immagine di un pizzaiolo nuovo, polivalente, che padroneggia le materie prime e la tecnologia e che non lascia nulla al caso.
Lo abbiamo intervistato per voi.
di Atenaide Arpone Foto di Massimo De Rosa,
( tratte dal volume Il manuale del pizzaiolo moderno edito da Italian Gourmet)
Conosco Valentino Tafuri da molto tempo e da sempre condivido con lui l’ idea che sia necessario promuovere, anche nel mondo della pizza, un’ idea di professionista diverso dal passato, più polivalente, ma anche più sicuro nel gestire le materie prime e la tecnologia. Non che nel settore manchi la perizia, anzi. Manca però la codificazione delle dinamiche che muovono questo mestiere: dalla conoscenza approfondita delle materie prime a quella dei vari tipi di fermentazioni, fino a quella- non meno importante- della gestione dell’ impresa. In occasione dell’ uscita del suo primo volume, Il Manuale del pizzaiolo moderno edito da Italian Gourmet, l’ ho intervistato proprio su questi temi.
A sinistra: Valentino Tafuri, classe 1989, pizzaiolo, consulente e maestro delle lievitazioni in senso lato.
Quali sono i tratti fondamentali che caratterizzano il pizzaiolo moderno? « Questa è la domanda da cui muove tutto e che mi ha dato l’ idea di scrivere un libro. Quando ho iniziato a lavorare in questo settore, un pizzaiolo nel suo locale faceva una sola pizza. Oggi, invece, non è raro trovare in un’ unica pizzeria più stili differenti. Questa tendenza ha creato un po’ di confusione perché, mentre prima leggevi un libro dove trovavi- per esempio- il metodo di Giorilli per la biga e ti bastava quello, ora occorre ampliare le proprie conoscenze. Per studiare esistono molti libri e molte occasioni come corsi, masterclass, eventi. Quello che manca, invece, è una base codificata che permetta di orientarsi tra tutte queste possibilità senza andare in crisi. In parte è anche colpa dei social, grazie ai quali veniamo bombardati di notizie, ma raramente abbiamo informazioni attendibili. Quasi ogni mattina ti alzi, guardi il cellulare e vedi un tizio, che quasi sempre sostiene di aver inventato qualcosa di eccezionale, lo segui per un po’ e poi ti accorgi che si tratta di una tecnica già nota oppure di una sciocchezza. Ed è da qui che sono partito per scrivere il mio libro: non dalla pretesa di insegnare qualcosa, ma dalla necessità di“ guidare” i miei colleghi nella scelta delle informazioni corrette da seguire ».
Come ti sei regolato nello scegliere temi e argomenti? « Sono partito dalla replicabilità di una ricetta o di un pro-
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