#SoyUNEVErsitario Revista #SoyUNEVErsitario Número 28 | Page 18

ACERVO BIBLIOGRÁFICO
D R . FA B R I Z I O M A N C I N I
VOL-AU-VENTE BLANCS DE VOLAILLE ET CHAMPIGNONS. VOLOVÁN DE
POLLO Y SETAS. (MICHAEL ROUX LA ESENCIA DE LA COCINA FRANCESA)
Los componentes pueden prepararse con horas de anticipación para
montarlos en el último minuto. Puede añadir mollejas de cordero o
ternera al relleno, hervidas y cortadas en dados grandes, o rodajas
finas de trufa negra cuando sea la temporada.
Ingredientes
Para 6-8 raciones
• 750g. de masa de hojaldre rápida o masa de hojaldre comercial.
• Harina para espolvorear.
• 1 yema de huevo, mezclada con 2 cucharaditas de leche y una
pizca de sal para glasear.
Relleno
• 3 pechugas de pollo medianas deshuesadas (con piel)
• ½ limones
• 1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas
• 1 cebolla mediana, pelada en anillas.
• 1 bouquet garni
• 150g. de champiñones limpios.
• Salsa alemana.
• 200 g. de lengua en fiambre, en tiras.
• Sal y pimienta recién molida.
Forre una placa de horno con papel sulfurizado y
colóquela en la nevera para que se enfrie. Extienda la
pasta sobre una superficie algo enharinada hasta formar
un rectángulo de 75x24 cm y 2,5- 3mm de espesor.
Utilice la punta de un cuchillo pequeño y un aro de tarta
como guía para cortar 3 círculos de pasta de 22 cm de
diámetro. Con la ayuda de una espátula póngalos en la
placa de horno fría y refrigere durante 20-30 minutos.
Mientras, precaliente el horno a 180° C/4 de gas.
Ponga en circulo de pasta en una placa de horno más
pequeña y pinte con glaseado de huevo. Ponga un aro
de tarta de 16 cm sobre otro circulo de pasta y córtelo a
medida siguiendo el contorno del anillo exterior sobre el
circulo demás glaseado. Pinte el anillo de asa y cubra el
tercer circulo de masa. Refrigere durante 10 minutos.
Realice pequeños cortes en el lateral del volován, a una
profundidad de 1mm. Pinte la superficie del volován con
glaseado de huevo. Ahora, con la punta del cuchillo,
trace un borde de 4cm sobre la parte superior a base de
segmentos circulares. Trace una cuadricula sobre la
masa en el interior del borde, que se convertirá en la
tapa.
Hornee 20 minutos, luego baje el horno a 170° C/3 de
gas y cocine 25 minutos más. Saque del horno y utilice la
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punta de un cuchillo para recortar la tapa. Levántela con
cuidado y elimine la masa sin cocinar en el interior.
Ponga la base del volován en una rejilla y reserve.
Reduzca la temperatura del horno a 130 °C ½ de gas.
Ponga las pechugas de pollo en una cacerola junto con
el limón, la zanahoria, la cebolla, el bouquet garni y una
pizca de sal. Añada agua justo hasta cubrir, lleve a
ebullición a fuego lento y cocine (a unos 80° C) 6
minutos. Deje enfriar en el líquido. En una cacerola
pequeña, cocine los champiñones con un poco de
líquido de cocción del pollo a fuego medio durante 1
minuto. Reserve, en el líquido.
Caliente la salsa alemana. Escurra el pollo, retire la piel y
corte la carne en lonchas finas. Escurra los champiñones
y añádalos a la salsa junto con el ponlo y el fiambre de
lengua. Caliente suavemente, sin dejar de remover y
rectifique el sabor.
Para servir, caliente la base del volován en el horno bajo
durante 5 minutos y ponga en una fuente de servir
precalentada. Llénela con cucharadas de relleno de
pollo y champiñones. Puede añadir la tapa de la masa,
colocándola en ángulo sobre la parte superior, si así lo
desea.