#SoyUNEVErsitario Revista #SoyUNEVErsitario Número 19 | Page 11

Calculen 120 gramos de fruta fresca y vegetales por persona, les hacía anotar mi abuela a todos, ella solo hizo la primaria, pero era muy
buena para el costeo, y nadie le veía la cara, pedía la carne necesaria, la verdura, los vegetales y la fruta justa, las especias solo las que
necesitaba, ya que en su alacena guardaba celosamente cada especia rara de varios países, que el señor del mercado le traía como
pedido especial.
Gracias a ella, ese puesto creció ya que Don Tiburcio traía de más para ofrecer a sus clientes, sabiendo de la cocina de Doña Leonor,
una cocina criolla, mestiza, o cocina fusión como se le dice hoy, ella venía de San Juan del Río, Querétaro, vivíamos en la Veinte de
Noviembre en la ya nueva CDMX, y las comidas que hacía, eran producto de ver como cocinaban en las casas de los parientes que
teníamos, sus hermanas, sus cuñadas, y otros parientes, que aunque políticos eran parientes, y no todos eran del mismo lugar de origen,
Monterrey, Guadalajara, Oaxaca, Guerrero, Puebla, Yucatán, y no recuerdo de donde más, de hecho teníamos parientes en los EEUU.
Pero de los de EEUU, nada era bueno como para copiar le dijo en alguna ocasión mi abuela a mi mamá.
Los platillos que se servían cuando no era carne a la parrilla, eran tan singulares
para ella, porque a mí me sorprendían desde el nombre, así los llamaba no sé si
era por ponerles un nombre o verdaderamente era su nombre de origen, bueno
con el tiempo supe que así se llamaban, y deje de pensar mal de mi abuela, los
más comunes eran: discada, cabrito, lechón, ¡carnitas muy a su estilo!, de verdad
exquisitas, jugosa con un color dorado por fuera, le ponía su brandy, su naranja,
su leche condensada, y no sé qué otra cosa más pero eso no se lo dijo a nadie, los
tacos en la ocasión de las carnitas, estaban acompañados de salsa verde, roja,
cilantro, cebolla en pluma muy fina acompañada de chile habanero y jugo de
limón, cebolla en petit brunoise, para los que le tenían miedo al habanero, y los
había de cachete, trompa, barriga, buche, maciza, chamorro, cuerito, grueso y
delgado, esos tacos eran acompañados por los mayores por cerveza mi abuela les
decía que no era la mejor manera de maridar, que lo mejor solo era un caballito
de tequila o mezcal blanco “pal desempance” por lo regular regañaba a la
mayoría de los tíos y las tías porque no habían heredado sus dotes para cocinar.
Porque ella aclaraba -yo los herede de Doña Modesta- mi abuela materna. Muy
buena para la Cochinita Pibil, Papadzules. Si hay un ingrediente que no puede
faltar en cualquier cocina yucateca este es la pepita. Los papadzules son como
una especie de enchiladas, pero al estilo Yucatán. Se preparan con una salsa de
pepitas verdes de calabaza y epazote. Es un plato suave, cremoso y de muy buen aroma. La salsa es lo principal en el platillo y el relleno
de las tortillas es de huevo cocido y se bañan en salsa de tomate.
Algunos prefieren los papadzules con pollo, queso o carne de puerco. Panuchos Yucatecos, Sopa de Lima, Ceviche, Huevos Motuleños,
Queso Relleno, Pescado a la Tikinxic, el postre dulce de Papaya, y su bebida clásica que siempre mandaba pedir de encargo a los
parientes cuando iban de visita con la familia a Yucatán, el Xtabentún, Para después de comer la sobremesa o abrir apetito, un buen licor
y 100% yucateco que se fermenta a base de una flor del mismo nombre. Se
puede servir solo, con miel o bien, ponerla directamente en tu café. Es una
bebida de sabor fuerte y efectos mareadores casi inmediatos, por eso se
recomienda disfrutarla en pequeños sorbos.
También es muy buen aderezo en ensaladas de hojas verdes con un poquito
de limón. La magia de mi abuela en la cocina es extensa no me alcanzaría el
papel para contarla, pero era una alquimista, sus libros de recetas creadas por
ella eran una infinidad cuando encontraba un platillo, desde una tapa,
ensalada, plato fuerte, postre incluso bebida encontraba la manera de llegar al
origen de las cosas, como la famosa “garañona” del municipio de Metepec.
Famosa bebida por estar hecha por siete hierbas que componen su formación,
de las cuales una de ellas era la cannabis. (Nunca la hizo) pero si mandaba
por ella a este bello Municipio. Son de las cosas que sorprendían de ella, lo
que si hacía eran los licores de frutas, como los que venden en las carreteras
de los diferentes Estados cercanos a la CDMX.
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Abril 2019