#SoyUNEVErsitario Revista #SoyUNEVErsitario Número 17 | Page 9

planeación Estratégica y Liderazgo Gerencial para poder llevar acabo la mejor dirección de una industria en el área alimenticia, poseer
organización propia en cuanto al personal que labore para nosotros; gerentes, cocineros, meseros, garroteros, parrilleros, pasteleros,
reposteros, pescaderos, mozo de cocina, y todo lo que conlleva un negocio de la cadena restaurantera del giro o campo de acción como
en las siguientes áreas; cocina, pastelería y panadería, vinos, bebidas, higiene, nutrición, organización y administración.
Podemos decir que la Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta
ciencia. Regularmente se piensa erradamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería
en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se afirma que un
cocinero es un gastrónomo ya que la gastronomía estudia diferentes componentes culturales dentro de la comida de cada región, y se
especializa en torno a una distinción de sitio.
Los nahuas eran sobrios. El códice Mendocino nos revela cuál era la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad, media
tortilla al día; a los cuatro y los cinco, una tortilla entera; de los seis a los doce, una tortilla y media. Desde los trece años, dos tortillas.
Que así fuera una disciplina de nuestros niños indígenas, hasta antes de la llegada
de los españoles, esto da claro conocimiento de una administración innata es por
eso la importancia de relacionar estas dos áreas Administración y Gastronomía,
para poder entenderlo haremos unas citas importantes de los administradores que
han aclarado el término de esta materia, Agustín Reyes Ponce nos dice que la
etimología nos da pues de la Administración, la idea de que ésta se refiere a una
función que se desarrolla bajo el mando de otro; de un servicio que se presta.
Servicio y subordinación, son estos los elementos obtenidos.
El empleo de la palabra que han hecho los técnicos en la materia, en razón de
tratarse de una disciplina que, como tal, es de recién estudio, y está aún en pleno
período de formación, ha sido muy variable: casi nos atrevemos a decir que
caótico.
Para demostrar lo anterior, bastaría citar el hecho de que aún se discute por
algunos si la administración es una parte de la organización, o viceversa.
Sin embargo, de las definiciones dadas por los principales autores de la
administración, pondremos sus elementos básicos.
E.F.L. Brech: “Es un proceso social que lleva consigo la responsabilidad de planear y regular en forma eficiente las operaciones de una
empresa, para lograr un propósito dado”
J.D. Mooney: “Es el arte o técnica de dirigir e inspirar a los demás, con base en un profundo y claro conocimiento de la naturaleza
humana”. Y contrapone esa definición con la que da sobre la organización como: “la técnica de relacionar los deberes o funciones
específicas en un todo coordinado”.
Peterson and Plowman: “Una técnica por medio de la cual se determinan,
clasifican y realizan los propósitos y objetivos de un grupo humano
particular”.
koontz and O´Donnell: consideran la administración como: “la dirección de
un organismo social, y su efectividad en alcanzar sus objetivos, fundada en la
habilidad de conducir a sus integrantes”.
G.P. Terry: “Consiste en lograr un objetivo predeterminado, mediante el
esfuerzo ajeno”.
F. Tannenbaum: “El empleo de la autoridad para organizar, dirigir, y controlar a
subordinados responsables (y consiguientemente, a los grupos que ellos
comandan), con el fin de que todos los servicios que prestan sean
debidamente coordinados en el logro del fin de la empresa”.
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Febrero 2019