#SoyUNEVErsitario Revista #SoyUNEVErsitario Número 12 | Page 19

ENTREVISTA A LUIS FRANCISCO RAMÍREZ GARCÍA, CHEF DE COCINA TRADICIONAL EN MI ESPACIO GUANAJUATO/ FUSIÓN
DE COMIDA MEXICANA CON MEDITERRÁNEA EN MI TERRAZA.
Fig. 11 Local dedicado a la venta de puro
producto elaborado con xoconostle
Fig. 12 Inauguración del área de Sagarpa México
Calidad Suprema
Fig. 6 Artesanías del Estado de México.
estival Nacional de la
GastronomíajhhhMexicana COMALI
ven a comer, fue posible con la
colaboración de muchas instituciones
como son: Chandon, Rioja Carnirac, Red
Carpet Estudio, Consejo Mexicano
Vitivinícola, Sagarpa, Sectur, Ambrosia
Universidad del Claustro de Sor Juana entre
otras y las más importantes los anfitriones Cie
y el equipo que realizo en 4 ediciones el
festival Gastronómico Sabor es Polanco.
Los asistentes en su mayoría eran de zonas como Polanco, Zona
Rosa, Reforma entre otras, también asistieron personas de otras
nacionalidades como son: americanos, alemanes, chinos,
coreanos, rusos entre otras y lo primero que cabe destacar del
lugar es el área en la que se desarrolló, la cual estaba
conformada por el Parque Ecológico del Bosque de Chapultepec.
Primero había una parte de comida regional de los estados del
suroeste del país (Yucatán, Veracruz, Tamaulipas, Campeche,
Quintana Roo y Guerrero). Este tipo de estados se caracterizan
por la influencia de otras culturas, como es el caso de Yucatán,
que hasta en la literatura como el Popol Vuh, libro sagrado para
nuestros antepasados, se muestra al maíz como un alimento
sagrado.
Del norte del país se encontraban Aguascalientes, Baja California Sur, Chihuahua, Sonora, Nuevo León y San Luis Potosí.
Este evento tenía espacios para que los visitantes se sentarán a disfrutar con más calma los alimentos que se proporcionaban.
Cada estado se encontraba representado por restaurantes de su localidad y eran los exponentes, de platillos prehispánicos, platillos
típicos o hasta se daba el caso de platillos con cocina de autor.
También, se incluyó un área de artesanías de los principales estados como Zacatecas, Puebla, Estado de México, Oaxaca, Tlaxcala y
Guanajuato y el principal Michoacán.
Fig. 6 Artesanías del Estado de México.
Además hubo catas de vino, catas de cerveza artesanal, catas de
mezcal, catas de licores, catas de carnes y quesos gourmet, los
exponentes en su mayoría provenían de estados del centro del país como Puebla, Ciudad de México, Querétaro, Hidalgo, Morelos y
Tlaxcala entre los principales tipos de vino se encontraban los Cabernet Savignon, Afrutados, Merlot, Vino Tinto, Espumosos, Rosados.
Igualmente se podían degustar embutidos como salchichón, butifarra, los quesos de cabra.
El alumno Irving Alejandro Durán León de la Licenciatura en Gastronomía
Nutricional de nuestra universidad UNEVE, entrevistó a varios chefs que estaban
en COMALI, a continuación, se presentan las siguientes:
ENTREVISTA A DANIEL LÓPEZ AGUILAR, CHEF DEL RESTAURANTE EL PINCHE CHEF DONDE REALIZA COCINA DE AUTOR
DEL ESTADO DE PUEBLA.
1.- ¿Qué diferencias hay entre sus platillos a los del resto del país?
Influye la ubicación geográfica, historia de los platillos, la fertilidad de la tierra y las historias y tradiciones del lugar.
2.- ¿Qué platillos aportaron para la obtención del Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO hacia la
Gastronomía Mexicana?
Mole y el Chile en Nogada.
3.-Qué técnicas de cocción caracterizan a su tipo de comida?
Uso de manteca, frituras y hervidos.
7.- ¿Alguna leyenda, mito o creencia que se tenga en torno a algún platillo o a su comida?
Que la mayoría de comida o casi toda se ha adaptado a comerla con aguacate.
1.- ¿Qué diferencias hay entre los platillos a los del resto del país?
La forma de trabajar, se diferencia en catalogar, ya que entre 9 personas prueban los platillos y definen el sabor. 8.- ¿Hoy en día hay alguna variante de un platillo típico? ¿Cuál es? ¿Qué contiene de diferente al original?
El pozole batido, el atole en grano y el pozole Estilo Quiroga.
2.- ¿Qué platillos aportaron para la obtención del Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO hacia la
Gastronomía Mexicana?
La Cajeta y el Lechón. 9.- ¿Qué ingredientes son endémicos de Michoacán?
El Pez Blanco de Pátzcuaro.
3.-Qué técnicas de cocción caracterizan a su tipo de comida?
Ahumados, Horneados, Grill y a las Brazas.
4.- ¿Qué ingredientes son característicos de su tipo de comida?
Chile seco, Chile Guajillo, Chile Negro y Chile Ancho.
5.- ¿Platillo típico que sea característico del estado?
Enchiladas Mineras, Escamoles y Mole Apaseo.
6.- ¿Alguna festividad en la que intervenga directamente la cocina regional?
Fiesta del Barrio de San Francisco, La Batalla de Celaya y la Fundación de Celaya.
7.- ¿Alguna leyenda, mito o creencia que se tenga en torno a algún platillo o a su comida?
En la época de la Revolución se cuenta que una señora anciana de rebozo negro preparo una pasta que consistió en metatear chiles
con maíz y surtió a los soldados y campesinos, ellos le ofrecieron dinero, pero se negó a recibirlos, se dice que fue la Virgen de
Guadalupe, quien los ayudo con aprovisionamientos.
8.- ¿Hoy en día hay alguna variante de un platillo típico? ¿Cuál es? ¿Qué contiene de diferente al original?
Las Enchiladas Mineras y las Enchiladas Potosinas junto con los moles.
9.- ¿Qué ingredientes son los que ocupan con mayor frecuencia en Guanajuato?
Xoconostle, aguamixtle, escamoles, zapote, tuna roja, verde, y algunas con tono rosados, nopales, mezcal .
10.- ¿Qué es lo que más le gusta de la comida de su Región?
Está basada en toques ahumados, y otorga características a la comida que se maneja con maderas entre ellas la más común la leña.
10.- ¿Qué es lo que más le gusta de la comida de su Región?
La autenticidad y que el extenso manejo de sabores tradicionales se mantiene en las recetas de generación en generación.
-Mole tipo Apaseo: Apatzeo, que significa "Flor amarilla", "Agua acanelada", "Prominencia caliza" o "Lugar donde florecen las
apatzecuas". Según el historiador don Vicente Rivapalacio, Apatzeo significa "Lugar de Apatzis" o "Lugar de Comadrejas".
-San Pascual Bailón El Santo de la Cocina: Báilame en este fogón, tú me das el sazón, y yo te dedico un danzón.
-Uchepo: Nombre purépecha con el que se conoce un tamal en hoja de elote fresca. Casi siempre pequeño, se prepara con granos
de elote frescos, molidos y mezclados con leche, azúcar, nata o crema y sal.
-Pez Blanco de Pátzcuaro: es un tipo de pez pequeño de 32 cm que pesa aprox. ½ kilo y este no tiene oídos, pero tiene una línea
en la mayor parte de su cuerpo.
-Pozole Batido: Es un tipo de pozole el cual consiste en moverle los granos de elote hasta que tomo una consistencia de atole el
pozole puede ir acompañado de carne de cerdo, res o pollo.
CONCLUSIONES:
Este tipo de eventos culturales gastronómicos hoy en día tienen una misión, reconocer a la Gastronomía Mexicana; admirar el
esfuerzo que día a día nuestros agricultores mexicanos realizan, ya que la gente del campo abastece de alimento y abasto a las
ciudades y sobre todo, la relación directa que se tiene con la Gastronomía.
El compromiso que hay en los cientos de restaurantes que tuvieron la labor de darle vida al evento, aculturando con sus
costumbres, tradiciones y sobre todo deleitándonos con sus platillos típicos, de temporada.
El momento y el lugar en el que se dio el evento fue acertado, junto con el clima agradable que favoreció para visitar el Evento.
Otra cosa que se destaca del evento, fue el hacer actividades como preparar pasta de cacao, observar los bailes folclóricos, catas de
vinos con apoyo de un Somelier, platicas de Chefs acerca de
las comidas, esto último con el objetivo de poder crear
concientización de nuestras raíces, que hoy en día se han
estado perdiendo por la razón de que la comida se hace
aburrida, por el hecho de verla y consumirla a diario.
Para finalizar, el resultado de todo esto fue dar una probada de
lo que es México para el mundo, de lo que está hecho y el
potencial que tiene, ya que ocupa el lugar 11 en exportadores
de alimentos a nivel Mundial.
Referencias:
https://comali.mx/
https://www.dondeirciudad/comali-festival-gastronomico-en-el-bosque
.../03/
www.chilango.com › Comida
https://lossaboresdemexico.com/comali-mexico-festival-gastronomico/
GLOSARIO ANALÍTICO:
-Aguamiel: Significa en náhuatl tecuatl o menecuhtli.
4.- ¿Qué ingredientes son característicos de su tipo de comida?
Chile poblano, chile huachinango, miel melipona de la sierra norte, maíz purépecha y la cecina.
Asimismo, se impartieron cursos de escultura sobre hielo, informes acerca de la escuela de Gastronomía Ambrosia, agencias de viajes,
Secretarias de Turismo de los estados de Campeche, Michoacán, Chiapas, Estado de México, Guanajuato, Jalisco, Morelos, Zacatecas,
Zona del Caribe.
Y no podía faltar el área de postres los cuales estaban en las
categorías de prehispánicos y típicos de los estados.
En la parte central de este evento había un área dedicada a
Sagarpa con el distintivo de Calidad Suprema, un distintivo de
calidad e higiene dedicados a los agricultores y gente de este
rubro del campo.
5.- ¿Platillo típico que sea característico del estado de Puebla?
Chile en Nogada.
6.- ¿Alguna festividad en la que intervenga directamente la cocina regional?
16 de Septiembre, 5 de Mayo y 20 de Noviembre.
7.- ¿Alguna leyenda, mito o creencia que se tenga en torno a algún platillo o a su comida?
San Pascual Bailón El Santo de la Cocina.
8.- ¿Hoy en día hay alguna variante de un platillo típico? ¿Cuál es? ¿Qué contiene de diferente al original?
El Chile en Nogada al cual se le añaden otros ingredientes. También, existen gran variedad de moles.
9.- ¿Qué especias son las que ocupan con mayor frecuencia en de Puebla?
Sal de Zapotitlán y Amaranto de Tehuacán.
Sal de Zapotitlán y Amaranto de Tehuacán.
10.- ¿Qué es lo que más le gusta de la comida de su Región?
La diversidad y disponibilidad de ingredientes y colores, todo esto va conforme a las tradiciones que se mantienen actualmente.
ENTREVISTA A JORGE MARTÍN DEL CAMPO, REPRESENTANTE DEL ESTADO DE MICHOACÁN
1.- ¿Qué diferencias hay entre los platillos a los del resto del país?
Se basan en su mayor parte en el maíz e interactúa con cocina autóctona directamente con una antigüedad de 400-500 años.
2.- ¿Qué platillos aportaron para la obtención del Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO hacia la
Gastronomía Mexicana?
Se trabajó en conjunto con la Cámara Restaurantera, con el Gobierno, la SAGARPA y los Michoacanos para lograr este mérito.
3.- ¿Qué técnicas de cocción caracterizan a su tipo de comida?
Comal, freír, al vapor y uso de la manteca.
-Chile Huachinango: También se le conoce como chile
Jalapeño.
-Cocina de Autor: Tipo de cocina que consiste en reinventar
platillos a base de recetas con un toque del Chef o crearlo desde cero.
-Cocina Tradicional: Tipo de cocina que se enfoca en puros platillos e ingredientes típicos de la región.
-Comali: De origen Náhuatl significa comal, utensilio de hierro o barro para calentar alimentos.
-Corunda: Especie de tamal de maíz con forma característica de triangulo.
4.- ¿Qué ingredientes son característicos de su tipo de comida?
Aguacate en abundancia, limón, zarzamora, fresa, maíz y el Pez Blanco. -Intangible: Algo que no se puede tocar pero se siente.
5.- ¿Platillo típico que sea característico del estado?
Corundas, Uchepo, Olla Podrida, Charales Fritos, Gaspacho de Frutas, Moles Michoacanos, Ancas de Rana, Churipo. -Lechón: es el nombre común que recibe el cerdo joven su carne es blanda y su preparación es algo costosa.
-Miel Melipona: La miel de las melipona es producida por una especie de abeja sin aguijón llamada meliponas. La miel de
melipona se diferencia de la miel originada por la abeja común en el sabor y consistencia porque generalmente es más ácida y
fluida
6.- ¿Alguna festividad en la que intervenga directamente la cocina regional?
2 de Noviembre, Día de los muertos.
Fig. 7 Área de descanso
Además hubo catas de vino, catas de cerveza artesanal, catas de
mezcal, catas de licores, catas de carnes y quesos gourmet, los
exponentes en su mayoría provenían de estados del centro del país como Puebla, Ciudad de México, Querétaro, Hidalgo, Morelos y
Tlaxcala entre los principales tipos de vino se encontraban los Cabernet Savignon, Afrutados, Merlot, Vino Tinto, Espumosos, Rosados.
Igualmente se podían degustar embutidos como salchichón, butifarra, los quesos de cabra.
Fig. 8 Cata de Quesos y Carnes
Fig. 9 Cata de Mezcal de Oaxaca
Asimismo, se impartieron cursos de escultura sobre hielo, informes acerca de la escuela de Gastronomía Ambrosia, agencias de viajes,
Secretarias de Turismo de los estados de Campeche, Michoacán, Chiapas, Estado de México, Guanajuato, Jalisco, Morelos, Zacatecas,
Zona del Caribe.
Y no podía faltar el área de postres los cuales estaban en las
categorías de prehispánicos y típicos de los estados.
En la parte central de este evento había un área dedicada a
Sagarpa con el distintivo de Calidad Suprema, un distintivo de
calidad e higiene dedicados a los agricultores y gente de este
rubro del campo.
Fig. 10 Escultura de Hielo
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Septiembre 2018