SORTIMENT 35
Pekárenské výrobky
diny. Čerstvo vyrobené pečivo ide preto z výroby priamo do expedície, kde sa urýchlene
roztriedi, naloží do áut a bezodkladne distribuuje do predajní.
Trvanlivejšie druhy baleného pečiva sa rozvážajú k spotrebiteľovi do dvanástich hodín
od času výroby. Inak funguje dodávka tovaru
s viac než tridsaťdennou trvanlivosťou. Trvanlivé pečivo dodávatelia zväčša zvážajú do centrálnych skladov obchodných reťazcov, odkiaľ
sa distribuuje do jednotlivých predajní.
Balenie pečiva nepatrí v tomto odvetví k prioritám. Zákazníci jednoznačne uprednostňujú
nebalené čerstvé pečivo. Pokiaľ sa z tohto
sortimentu niečo balí, tak väčšinou do fólií
a plastových vreciek bez použitia ochrannej
atmosféry. Na balenie chlebov sa používajú
bežné plastové vrecká, na ostatné pečivo PP
fólie. Aj tu existujú výnimky. Niektorí výrobcovia do ochrannej atmosféry balia tzv. víkendové pečivo.
PLÁNOVANIE NIE JE JEDNODUCHÉ Objednávky v pekárenskom priemysle sa uskutočňujú
denne a to najmä telefonicky, faxom, prípadne e-mailom. Niektorí zákazníci používajú tlačené objednávky, ktoré odovzdávajú dodávateľovi vodiči.
„Väčšina obchodov má stabilné objednávky,
líši sa iba objednávané množstvo tovaru na
víkend. V mimoriadnych prípadoch dokážeme vybaviť aj objednávku, ktorú dostaneme
o desiatej hodine večer,“ hovorí Vladimír Kořínek, konateľ spoločnosti SAMON, ktorá prevádzkuje Karloveskú pekáreň v Bratislave.
Veľké pekárne používajú rovnaký spôsob objednávok. Komunikácia s veľkými zákazníkmi
napr. s obchodnými reťazcami sa však uskutočňuje prostredníctvom EDI.
Plánovanie dopytu po pečive nie je pre obchodníkov jednoduché. Správanie spotrebiteľov je totiž často nevyspytateľné. V bežnom
pracovnom týždni sú pekári najvyťaženejší
zo štvrtku na piatok a z nedele na pondelok.
Najvyššie obraty pečiva dosahujú v období
sviatkov.
...24 hodín – a potom na strúhanku
Podľa vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR, ktorú sme
komentovali už v marcovom vydaní Slovenského VÝBERU (č. 24/2014 Z. z. o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách) sa za pekársky
výrobok považuje potravina vyrábaná tepelnou úpravou rôzne tvarovaného cesta z mlynských obilných výrobkov, vody a iných zložiek
podľa receptúry.
Za pečivo sa považuje pekársky výrobok hladký, narezaný, posypaný, neposypaný, plnený,
Jedna
–5€
prepravka
Prepravky miznú,
nik nevie kam
ZÁLOHOVANIE ZATIAĽ V
NEDOHĽADNE
Tovar v pekárenskom priemysle sa
expeduje len v prepravkách, nezáleží na sortimente, ani na tom, či ide o balený alebo nebalený
tovar. Vzhľadom na vysoké straty v procese distribúcie, používajú pekárne na jednoduchšiu
identifikáciu prepraviek rôzne farby. Prevenciou častých strát by mohla byť možnosť zálohovania prepraviek. Teda systém, ktorý úspešne funguje aj v pivovaroch. Pekárne by túto možnosť
privítali, zavedenie do praxe však vidia nereálne. Do systému by sa totiž museli zapojiť všetky
pekárne po vzore výrobcov piva. Otázkou zostáva, ako by sa k systému zálohovania postavili
zástupcovia obchodov. Jedna prepravka stojí päť eur, čo je často viac, ako tovar v nej. Veľké pekárne denne expedujú približne 15-tisíc prepraviek. Sú však dni, keď ich je viac ako 20-tisíc. Nie
vždy sa vrátia, pretože vodič rozvozového auta často nedokáže prevziať od obchodníkov všetky
prázdne prepravky. Kde sa prepravky strácajú, pekári netušia. „Už sme o tom prestali uvažovať.
Za 15 rokov našej činnosti sme dospeli k názoru, že nedokážeme sledovať pohyb našich prepraviek. Ideálne by bolo, keby vodič rozvozového auta vždy priviezol zodpovedajúci počet prázdnych prepraviek. Jeho úlohou je však rozvážať tovar a nie
pátrať po chýbajúcich prepravkách. Takže ich opäť nakupujeme. Ide približne
o 150 kusov ročne. Na to, že sme malá pekáreň, je to dosť. Uvažovali sme
o zálohovaní, ale ak s tým nebudú súhlasiť naši odberatelia, nemáme šancu,“
konštatuje Vladimír Kořínek.
neplnený, potretý, nepotretý, nakyprený droždím alebo iným spôsobom.
Bežné pečivo je pekársky výrobok, ktorý obsahuje bezvodý tuk v množstve do 8,2 hmotnostných percent (ďalej len „% hmot.“) z celkovej hmotnosti múky podľa receptúry alebo
sacharózu, glukózu, fruktózu, alebo ich kombináciu v množstve do 5 % hmot. z celkovej
hmotnosti múky podľa receptúr