SeaCastle Magazine SeaCastleMagazine n.1, luglio 2017 | Page 25

ENOGASTRONOMIA / FOOD & WINE
Montagna per Gourmet
di Piero Rotolo
M
onte Inici, il gigante roccioso
che sovrasta Castellammare
del Golfo, è uno scrigno prezioso di
un frutto della terra prelibato come il
fungo ipogeo, il tartufo.
Ma i più non lo sanno!Per tanti anni ci
siamo divisi fra amanti del mare e della
campagna, trascurando la montagna.
Invece Monte Inici custodisce nel suo
sottobosco tesori gastronomici in grado
di deliziare i palati dei più raffinati
gourmet. Pochi li conoscono, ancora
meno li vanno a raccogliere, forse
perchè il tartufo non fa parte della
nostra tradizione culinaria. Eppure la
Sicilia è riconosciuta tra le quattordici
regioni tartufigene d’Italia, mentre
l’ignoranza dei consumatori regna
sovrana e si accontentano di usare
l’olio di tartufo senza sapere che è
soltanto un additivo chimico.
Ultimamente, però, alcuni ristoranti
cominciano a inserire il tartufo nei loro
menu.
Il tartufo estivo o scorzone ( nome
scientifico Tuber Aestivum Vitt)
diffuso su Monte Inici talvolta
raggiunge dimensioni notevoli. Ha
una consistenza dura e rugosa con
sua scorza che è nero-bruna ricca
di verruche piramidali, sporgenti e
grandi. La forma è irregolarmente
ovoidale o tondeggiante e la polpa
a maturità è di un gradevole color
nocciola attraversata da numerose
vene di colore bianco, che in
sezione conferiscono un
colore marmorizzato.
Il periodo di raccolta
va da maggio a
dicembre, predilige i
boschi di latifoglie, ma
è stato anche raccolto
all’interno di alcune
pinete; ha un profumo
dolciastro terroso e un
gusto gradevole. Il tartufo ha una sua
indiscutibile dignità gastronomica. A
differenza del più pregiato bianco, il
tartufo nero si esprime maggiormente
durante le cotture, che ne intensificano
i sentori. E’ importante saper pulire il
tartufo, per non rovinarlo, togliendo
tutta la terra usando uno spazzolino
con le setole semirigide, spazzolando
per bene a secco, poi lavare lo
spazzolino, lasciando le setole appena
umide per togliere la polvere rimasta.
Infine asciugare per bene il tartufo.
Per preservare al
massimo il profumo
questo lavoro di
pulizia va fatto
solo al momento di
cucinare. Attenzione
alla conservazione. Il
tartufo fresco va conservato per alcuni
giorni in un barattolo di vetro, avvolto
in una garza per farlo traspirare e
chiuderlo ermeticamente, tenendolo
al fresco. La sua capacità unica è di
rendere grande ogni piatto. Secondo le
diverse realtà territoriali, è
presente dagli antipasti
fino ai secondi, in diverse
forme: tritato con funghi
e olio d’oliva su crostini
caldi, pestato nel
mortaio con olio e sale a
condire splendide porzioni
di pasta, tagliato a fette e cotto
insieme agli arrosti. Lo si apprezza
semplicemente tritato su uovo à la
coque oppure lamellato su crostini
o verdure (patate, carote e carciofi).
Un must sono le tagliatelle fresche
all’uovo col tartufo. Fare saltare in
padella per qualche minuto del burro,
uno spicchio d’aglio che poi sarà tolto
e delle scaglie di tartufo. Sbollentare
le tagliatelle, scolarle e metterle in
padella per farle amalgamare con
il burro e aggiungere altro tartufo.
Servire nei piatti con parmigiano e del
prezzemolo tritato. Buon appetito!
U
p to Monte Inici, the rocky
giant that dominates Cmare,
grows a very precious gift from
nature: the truffle, the black one.
We castellammaresi are used to feel
“gente di mare e campagna”, but we all
are very ignorant about our mountain.
Only few persons know truffles and
how and where to pick up them.
Maybe, because the truffle is not an
ingredient typical of Mediterranean
cousine, yet Sicily is one of 14 italian
regions, that produce truffles.
Fortunately, some restaurant has
become to offer truffles in their menu.
The Monte Inici truffle is “scorzone”
(Tuber Aestivum Vitt) . Its shape is
almost round or oval, brown-black
outside. When you cut it, inside the
colour is beige. You can find it from
May to December. It has sweet scent
and soft taste.
It is important to clean truffle with a
soft brush, then keep it inside a glass
container in fresh place. With truffles,
every dish become elegant and rich:
starters, first courses, main courses.
Very famous is the recipe “tagliatelle
with truffles”.
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