SALCHICHA VIENA RICA MUY RICA SALCHICHA VIENA RICA MUY RICA-convertido (3) | Page 7

Enfriamiento: después de la cocción la
temperatura debe bajarse bruscamente
mediante una ducha fría o con hielo picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan
para que sequen y se almacenan bajo
refrigeración.
Embutido: la masa de carne se traslada a la
máquina embutidora y allí se llena en fundas
sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El
embutido de las salchichas Viena debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa
tenga espacio suficiente y no se reviente la
tripa.
Atado: las salchichas se amarran en cadena,
aproximadamente cada 10 centímetros,
utilizando hilo de algodón.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene:
Todo el equipo se lava perfectamente con
detergente, se enjuaga muy bien y se
desinfecta con una solución de germicida de
grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay
peligro de recontaminación por bacterias
cuando no se mantienen condiciones
adecuadas de almacenamiento. Todo el
proceso debe realizarse con estricta higiene,
además el hielo debe ser de buena calidad
microbiológica.
Control de la Materia Prima
Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:
• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos
según el calibre.
• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos
según el calibre.
• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-
82°C por 10 minutos para salchichas
delgadas.
La carne que se utiliza en la elaboración de
este tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso
emplear carnes de animales jóvenes y magras,
recién sacrificados y no completamente
madurados. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne
veteada de grasa.
Control del Proceso Los puntos de control
son:
1. La cantidad y calidad de materias primas
(formulación).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes,
los cuales deben realizarse en el orden y por el
tiempo adecuados, ya que por ejemplo un