SALCHICHA VIENA RICA MUY RICA SALCHICHA VIENA RICA MUY RICA-convertido (3) | Page 6

Troceado: las piezas de carne seleccionadas
se cortan en trozos pequeños de
aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan
con agua limpia. y seguidamente se congelan
por 24 horas para reducir la contaminación y
facilitar la operación de molienda.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen,
cada una por aparte. Para las carnes e usa un
disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8
mm.
Picado y Mezclado: estas operaciones se
realizan en forma simultánea en un aparato
llamado cutter, el cual está provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y
producen una mezcla homogénea Al picar y
mezclar se debe seguir el siguiente orden de
agregación de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a
velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa
pero homogénea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el
hielo; se bate hasta obtener una masa fina y
bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo
grasosa.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recibo y Selección: se usa carne de res y carne
magra de cerdos jóvenes con poco tejido
conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato.
La temperatura de la pasta no debe exceder de
15 °C. El proceso se suspende cuando la
emulsión se muestre homogénea.