SALCHICHA VIENA RICA MUY RICA SALCHICHA VIENA RICA MUY RICA-convertido (3) | Page 5

Vitamina C 0 %
Calcio 0 %
Hierro 0 %
Los porcentajes están basados en una dieta de
2000 calorías al día.
Ventajas nutricionales de la salchicha viena
Minerales: hierro, magnesio, fósforo, selenio
y zinc. Se debe vigilar su elevado contenido de
sodio en el caso de pacientes con hipertensión
o retención de líquidos. Las vitaminas que
contiene son del grupo B: tiamina (B1),
riboflavina (B2), niacina (B3), B6 y vitamina
B12.
Tema.2
REFRIGERADA Y FRESCA
Debe mantenerse en todo momento
refrigerado en una temperatura de 4·C , pero
evitar temperaturas de congelación
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Una formulación para elaborar salchichas
estilo Viena es la siguiente: Carne de res 25 Kg
Carne de cerdo 75 Kg Grasa animal 30 Kg
Hielo finamente triturado 30 Kg Sal común 3
Kg Flor de macís 100 g Pimienta blanca 100 g
Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante
vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar,
emulsificante y condimento para salchicha
Viena.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones debe ser lo suficientemente
grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso,
empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza. Los pisos
deben ser de concreto recubiertos de losetas o
resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas. Equipo y
utensilios • Molino para carne • Mezcladora
(cutter) • Embutidora • Ahumador • Estufa con
tina de cocción • Mesas • Cuchillos y afilador
de cuchillos • Balanza.