SALCHICHA VIENA RICA MUY RICA SALCHICHA VIENA RICA MUY RICA-convertido (3) | Page 4

Tema.1
SALCHICHA
ELABORADA
VIENA
BIEN
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL
PROCESO
Las salchichas se clasifican como embutidos
escaldados y en su elaboración se pueden usar
carnes de muy diverso origen, lo que
determina su calidad y precio. Se prefiere
carne recién sacrificada de novillos, terneras y
cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo
de carne posee fibra tierna y se aglutina y
amarra fácilmente. Además, carece de grasa
interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia
suave, elevada humedad y corta duración
(unos 8 días en refrigeración). En la
elaboración de las salchichas estilo Viena se
emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La
carne de cerdo confiere color entre rosa claro
y rojo mate a la masa, en cambio la carne de
res presenta un color rojo claro e intenso, que
da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cutter) para
formar una emulsión y para ayudar a su
formación se agrega hielo. Reciben un
tratamiento térmico que coagula las proteínas
y le dan una estructura firme y elástica;
posteriormente se ahúman para darles un sabor
específico.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Carbohidratos 1 g
Fibra dietética 0 g
Azúcar 0 g
Grasas 6 g
Saturadas 2 g
Poliinsaturados
0 g
Monoinsaturados 0 g
Trans 0 g
Proteínas 4 g
Sodio 404 mg
Potasio
0 mg
Colesterol 0 mg
Vitamina A 0 %