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della Pasqua. Il mio spirito cosmopolita mi porta alle contaminazioni, pertanto
intreccerei il sapore del nord con quello del sud abbinando alla colomba
pasquale un vino di Puglia salentino, un moscato bianco. Qualcuno
non sarà d’accordo ma a me piace. Addolciamoci, assaporando e miscelando
le nostre reciproche differenze.
L’AGNELLO DI PASTA DI MANDORLA
L’agnello di pasta di mandorla tipico dolce pugliese fa parte dei dolci diplomatici,ossia
di quelli che nei conventi le suore preparavano per omaggiare,
in occasione delle feste, il vescovo, i prelati e i personaggi influenti. La peculiarità
di questo dolce è nella farcia ed in particolare nella faldacchiera
unita a marmellata e cioccolato.Si narra che l’idea della faldacchiera nella
pancia dell’agnello fu di una suora, la nobildonna leccese Anna Fumarola,
che la mise a punto quando fu badessa del monastero di San Giovanni Evangelista,
negli anni tra il 1680 e il 1700. Altri riferiscono di altri monasteri
meridionali specializzati nella produzione di faldacchiere e il suo racconto,
si divide e si contende, in Puglia, tra le Benedettine di Lecce e le Teresiane
di Bari. La faldacchiera,è un nome di origine spagnola, poi entrato in uso
nel dialetto napoletano. Così dunque al tempo degli Spagnoli, nel regno di
Napoli nel Seicento, ancor prima di essere reinventata a Lecce come riempimento
unito a marmellata e canditi per la pancia dell’agnello pasquale o
del pesce natalizio, la “faldicchera” era solo un piccolo dolce fatto di uova
e zucchero ed era già gusto diffuso nei conventi. In Puglia lo preparavano,
dicono gli storici, le monache di Grottaglie, le Clarisse di Turi e le Benedettine
di Lecce. Vincenzo Corrado, monaco benedettino originario del Salento,
cuoco e credenziere di buon gusto nel giro di corte dei Borbone nel
‘700 preparava rispettivamente la faldacchiera e la pasta di mandorla nel
seguente modo: “Gialli d’uova mescolati col giulebbe si faranno nello stesso
stainato assodare al fuoco, aggiungendoci qualche goccia di oglio di cannella,
o pure essenza di cedrato. Dimenata bene e freddata che sarà questa
pasta, si ridurrà in tante pallette raggirate tra le mani con polvere di cipro.
Indi ad una ad una si tufferanno in un giulebbe denso”. Cavati fuori dal giulebbe
le pallottoline si rigiravano poi nello zucchero in grana.” Per la pasta
di mandorla: Occorrono mandorle pugliesi, zucchero e cacao amaro, polvere
di zafferano o di cocciniglia e qualche mandorla amara di prugna o di
albicocca: Le ricette dicono 5 o 6 per un chilo di mandorle.
Preparazione
Si comincia con zucchero e acqua e così si fa il giulebbe ; e mentre fila si
aggiungono le mandorle e si cuoce la pasta a fuoco lento. Aspettiamo che
la pasta si raffreddi per lavorarla con le mani e colorarla, aggiungendovi del
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