Revue Six Étoiles Revue Six Étoiles automne 2018 | Page 26

Pho Hoai Vietnamese Okotoks | Alberta
Il faut 18 heures pour concocter le numéro 15, soit le pho au bœuf satay. Teresa Nguyen, la
matriarche de 68 ans du Pho Hoai Vietnamese, a ouvert le premier restaurant vietnamien de
Calgary il y a 31 ans après avoir fui la guerre en Malaisie dans les années 1970. La succursale
d’Okotoks, au sud de Calgary, a ouvert il y a quatre ans.
La plupart des restaurants qui font du pho au Canada prennent des raccourcis en
mélangeant tous les ingrédients en même temps. Ce n’est pas le cas pour Teresa : elle prépare
les deux parties de la soupe séparément, d’abord une sauce secrète et du bouillon de bœuf
avant de les combiner.
Son mélange spécial de sept épices, le Nu’ó’c tho’m, inclut de l’anis étoilé, de la cannelle et
du sel — mais la recette exacte demeure un mystère, que la majorité de son personnel ignore
encore. Ce mélange est tout d’abord réchauffé, puis ajouté au bouillon de bœuf, une méthode
qui dévoile les véritables nuances de la soupe. « Le pho Hoai permet d’offrir une variété de
textures [dans le pho] — vous pouvez distinguer la pointe de poitrine du flanc », explique
John Gilchrist, chroniqueur culinaire et de voyages de Calgary.
La Fogata Latina Victoria | Colombie-Britannique
La Colombie-Britannique comptant peu d’immigrants colombiens, un petit restaurant de l’île
de Vancouver a pourtant de grandes ambitions : « Les gens voyagent à travers les saveurs et nous
souhaitons faire découvrir notre culture aux Canadiens », explique Samy Contreras, qui a repris le
restaurant avec son mari Ernesto il y a deux ans.
Important la plupart de ses ingrédients directement de la Colombie — notamment la farine de maïs
pour les sandwichs arepas, et, bien sûr, le café — le restaurant importe également du jus congelé. Le
jus constitue la meilleure façon de préserver les saveurs exotiques du corossol (une pomme cannelle
blanche et crémeuse) et du tamarillo (une tomate en arbre).
Le restaurant, petit mais confortable, est décoré des couleurs jaune, bleu et rouge du drapeau
colombien et d’œuvres d’art de ce pays, transformant l’endroit en un véritable haut lieu de la cuisine de
rue de Bogota. Les plats qu’on y sert amplifient cet effet. « La cuisine est typiquement colombienne »,
précise Shelora Sheldon, une chroniqueuse, rédactrice et juge culinaire de Penticton, « des arepas à la
farine de masa, fourrés de viandes braisées aux patacones qui sont de délicieuses tranches de bananes
plantains frites et salées, servies avec de la sauce à l’ail fait maison. »
26 revue six étoiles