Revue Six Étoiles Revue Six Étoiles automne 2018 | Page 25

Cedar’s Eatery Charlottetown | Î.-P.-É.
L’île ayant une importante communauté libanaise, ses habitants affluent au Cedar’s Eatery pour savourer le fattouche frais
(une salade de persil faite avec du zatar), le saroukh (du bœuf sauté dans du fromage en grains) et les yabraks (des dolmas faits
de feuilles de vigne). « La sauce à l’ail a quelque chose de magique, » mentionne la chef Ilona Daniel de l’Î.-P.-É. dont le père a
grandi au Liban.
La sauce, la tartinade à l’ail Maroun’s, qui est vendue en épicerie, a été nommée en l’honneur de Maroun Abdallah, qui a ouvert
le restaurant en 1979. Près de 40 ans plus tard, les traditions restent bien ancrées : les feuilles de vigne proviennent du jardin de
la famille Abdallah tout comme le personnel.
Jeune, Ryan, le fils, a travaillé au restaurant les fins de semaine, puis, à 16 ans, a commencé à s’occuper de la tenue de livres.
« Papa est à la retraite, mais parfois, il vient au restaurant et me dit qu’un mets ne goûte pas ce qu’il devrait goûter, » mentionne-
t-il avec ironie, « mais il a tort. »
T.G. Addis Ababa Restaurant
London | Ontario
Chaque année, je m’aventure avec mes étudiants de premier cycle en rédaction
culinaire de l’Université Western à ce restaurant de quartier — nous y venons pour
(littéralement) rompre le pain et célébrer la fin du semestre.
C’est une coutume éthiopienne de rompre l’injera (un pain sans levain qui donne
l’impression de manger de petites crêpes épaisses et un peu caoutchouteuses) et de
l’utiliser pour prendre de petits tas de lentilles, de bœuf ou de poulet avec vos doigts.
« Étant confectionné avec de la farine traditionnelle de teff, l’injera a une texture plus
légère en Afrique — il devient sec plus rapidement à cause du climat au Canada »,
explique la propriétaire et chef T.G. Haile, qui en cuisine des fournées fraîches tous
les jours. Ayant quitté son pays natal avant le conflit entre l’Érythrée et l’Éthiopie en
1998, elle est arrivée au Canada comme réfugiée.
Le restaurant propose des mets régionaux de toute l’Éthiopie, mais l’un de ses
préférés, le kitfo, provient de la région sud de Gurage. On mélange de la viande crue
de bœuf maigre avec du poivre de cayenne, de la cardamome que l’on sert ensuite
avec du fromage cottage, pour remplacer le fromage traditionnel non pasteurisé
appelé ayibe, dont la commercialisation est interdite dans la plupart des provinces
du Canada. « J’aime manger mon kitfo cru », précise T.G., « mais plusieurs clients le
préfèrent légèrement cuit. »
six star magazine 25