ANOIR GANACHE DE GALLETA CON CREMA DE
LECHE DE CABRA CON CRUJIENTE DE CACAO,
SAL DE LA ALCACHOFA Y ARÁNDANOS.
Procedimiento para ganache:
Colocar en una cacerola grande la crema
y el aceite de oliva virgen extra. Hay
que llevar a casi el punto ebullición a
fuego lento eso sí, teniendo cuidado
de colocar el recipiente debajo de una
retina spargi fiamme. Cuando la crema
esté a punto de hervir, hay que retirar el
sartén del fuego y añadir el chocolate
negro rallado. Revolver con un batidor
hasta que esté completamente disuelto
y enfriar la mezcla.
Coloque la olla en un baño de agua
que contenga hielo de agua fría y con
un mezclador eléctrico montado para
usarlo hasta que el compuesto se vuelva
cremoso, denso y sólido (que se tardará
al menos 10 minutos).
Si la crema no se hace lo suficientemente
sólida, hay que colocar la bandeja en
el congelador durante unos minutos.
Luego, reanude la crema con la batidora.
La ganache tiene la particularidad de ser
muy duro si se coloca en el refrigerador
y muy suave si se deja a temperatura
ambiente; cerca de fuentes de calor
derrite licuefacción.
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