Como todo arte práctico, al cocinar debemos respetar el objetivo final del plato: ser consumido, incorporado al cuerpo por el comensal. Hay límites a la fantasía, pero son fronteras que contienen pero no anulan, marcan el camino pero no la meta. No hay un guiso igual al otro. La comida nos permite sentirnos parte de un colectivo social, iguales con los que podemos identificarnos. La comida nos representa, nos da identidad, y nos reconcilia con nuestro pasado, al alimentar no solo nuestro cuerpo sino especialmente nuestro espíritu, al satisfacer carencias emocionales, revivir aromas, sabores y texturas que nos complementan en tanto individuos que compartimos en la mesa nuestras emociones.
Por ello, lo que nacionaliza un plato, más que el hecho de ser común dentro de un territorio político, es el modo, mode, modus, manera,( xeito en gallego) en que se elabora, y la importancia que se le da como representativo de una comunidad cultural; como se come, cuando y con quien. Si la patria está donde está la cultura propia, la gastronomía nacional está donde se respetan pautas aceptadas como propias por el grupo social al que se pertenece. Las cocinas nacionales europeas nacen en el medioevo. Así lo entienden, también, Néstor Luján y Joan Perucho cuando apuntan que después de un prolongado estancamiento, en la Edad Media irrumpieron las cocinas nacionales en Europa, paradójicamente porque con el incremento de las comunicaciones se
intercambiaron conocimientos y, con este conocimiento mutuo, se infiltraron fórmulas culinarias extranjeras. Estas recetas fueron adaptadas por cada pueblo con resultados diferentes, y a veces lejos del original. Ello explica que, como en la música y los bailes, existen platos que, con sutiles variantes, se repiten en distintos países o regiones. Aunque es evidente que las naciones con más antigüedad tienen una cocina más definida, y las más jóvenes, a lo sumo uno o dos platos característicos que por sí mismos no constituyen una cocina nacional. Así como el idioma, requiere de siglos siendo utilizada, modificada y enriquecida para que sea aceptada y reconocida como parte de la identidad de cada pueblo.
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