La imaginación siempre es subversiva. Pero en los dos
últimos siglos se ha impuesto una visión racionalista
del mundo, aunque vaya contra la condición humana.”
Esa visión racionalista, trasladada a la cocina, ¿sería un
experimento como el llevado adelante por Ferrán Adría?
Es curioso, pero Álvaro Cunqueiro, en el prólogo del
libro “Cocina Gallega”, escribió: “…si todos los hombres
se nutren, solo unos pocos saben comer, ya que es con
la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir
nuestros platos, y con la imaginación degustarlos, ya
que sin imaginación toda la alimentación del hombre
podría reducirse, por ejemplo, a unas píldoras”. “Lo
cual quiere decir que son las gentes de imaginación,
casi siempre, las que comen mejor, quizás porque,
como decía el conde de Clemont-Tonnerre, asocian su
sustancia terrenal al lugar de donde son, y perciben
entonces hasta su mismo meollo el lazo que los ata a
la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de
las cosas incorporarse a la suya, y así comulgan con su
tierra en un festín de amor. Son gentes, también, que
conocen las verdaderas riquezas de la cocina propia,
sin lo cual nunca será fácil apreciar el misterio de las
cocina ajenas”. Ya veis, no hay que dejarse engañar con
espejitos de colores ni brillos ni oropeles. La cocina no
se explica, se disfruta. No se observa desde lejos como
a obras de arte inaccesibles, se come, se comparte. He
aquí la responsabilidad del verdadero cocinero. Tener
presente que cocina e identidad son inseparables. Que
la técnica va subordinada a la imaginación, y ésta a los
límites del arte culinario.
www.revistasapo.com
52