MANUEL
CORRAL VIDE
Las cocinas regionales mantienen su culto a
las materias primas y buscan potenciar sus
sabores naturales. Aunque los grandes chefs
dan la espalda a estas elaboraciones caseras,
sabrosas de tan simples, seductoras como
vírgenes que inducen al pecado, pero según
ellos no apropiadas para presentar en los
restaurantes. Alguna vez, un cocinero de un
prestigioso hotel, ya fallecido, me comentó:
la gente no viene aquí a comer lo que podría
hacer en casa, sino a encandilarse con platos
complejos, artísticamente presentados. No
podía vaticinar, el ilustre colega, que ya nadie
cocina en su casa, y los comensales añoran
los sencillos platos que le preparaba su
madre o abuela; tampoco que los cocineros
profesionales iban a perder la esencia del
arte, y se limitarían a provocar interés en el
público con experimentos que no incluyen
sabores y aromas atractivos, ni respeto por
la materia prima, sino espejismos, trucos
propios de magos.
El resultado de aquella Grand Cuisine
elaborada por malos imitadores de los
maestros: varias generaciones de paladares
atrofiados de tanta bechamel saturada de
nuez moscada y textura de engrudo, Demi-
glace sin brillo y quemada, o mayonesa invasiva
coronando cada fuente. Jan Svankmajer,
cineasta y artista checo, contradiciendo a
Engels y la filosofía marxista, afirmó: “No
es el trabajo, es la imaginación lo que nos
diferencia de los animales”. Y aclara: “Hoy,
como siempre, la imaginación se adquiere
a partir de la educación de los padres, de
la escuela, de la sociedad, pero todos ellos
prefieren la realidad a la imaginación. La
imaginación busca lo que es posible, mientras
que cualquier sistema y sociedad busca lo
real y nos intenta convencer de que es lo
mejor.
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