SAPO LECTURA
Encontró el condimento esencial; los latinos
pronunciaron siglos después salsus, salado, y
finalmente salsa fue el nombre de las preparaciones
que añaden sabor (sin neutralizar) al insumo básico
de un plato. Llevando la cuestión a extremos
propios de torpes soldados descendientes de
frugales campesinos, ávidos de emociones y
sabores fuertes, los romanos inventaron el garum,
salsa salada a base de pescados y vísceras secadas
al sol. Con ella enmascaraban todos sus platos,
olvidaron la sencillez a la hora de comer de sus
antepasados etruscos, campesinos y pastores.
Poquito a poco, al avanzar el águila Imperial sobre
todo el mundo conocido, incorporan especias,
vino, miel, vinagres, azúcar; se espesaban las
salsas con yemas de huevo o pan, y casi todas
eran agridulces, espantosamente rebuscadas.
A partir del siglo XVIII, con la llegada de nuevos
alimentos desde América, y la creatividad de
muchos cocineros, nacen las grandes salsas. Se
habla de salsas madre, Demi-glacé, española y de
tomate, bechamel y velouté. Careme y Escoffier las
clasifican, y promueven en sus libros. Por más de
doscientos años, la haute cuisine francesa domina
el panorama gastronómico mundial. Sus términos
son el ABC de los cocineros profesionales. Pero la
idea, confirmando que la humanidad da un paso
adelante y dos atrás, volvió a ser la de enmascarar.
Las salsas frías como la mayonesa y sus derivadas
ayudan a presentar con más facilidad platos
vistosos, pero con sabor a la salsa predominante;
se suele abusar, a la vez, de las gelatinas.
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