Otra de las diferencias es que comen mucho
más condimentado.
Cualquier cocina que vendan fuera de su país
nunca será realmente verdadera, a no ser
que el que la elabore sea alguien de ese país.
Aún así, en muchas ocasiones, por falta de
ingredientes con el mismo sabor debido al
clima en donde se dan, obviamente no sabrá
igual. Es el caso del maíz, sus chiles, hierbas.
¿Qué es lo que más te ha llamado la
atención en la ruta culinaria?
La técnica prehispánica es sin duda la que
más me ha sorprendido en mi viaje a Oaxaca.
Se hace destilaciones y fermentaciones de
una forma artesanal. Por ejemplo, se hacen
en el piso de las viviendas del tepetate.
Proceden haciendo un agujero en el suelo
de dos metros de diámetro y de tres de
profundidad. Ese se llenaba de rocas
volcánicas como el Tezontle, incorporando
encima las piñas del Maguey, como se hace
hoy en día en los palenques de mezcla de
Oaxaca. Luego, se les cubre con pencas
durante varios días. Al cabo de tres días
aproximadamente, se pone a fermentar
en una tinta de madera o piel de venado.
Cuando termina el proceso, las piñas se
hierven, el vapor se condensa en otro
recipiente, en el que se obtiene el mezcal
destilado.
www.revistasapo.com 29