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Los rusos quemaron las cosechas,
le quitaron el alimento, inutilizaron sus
cocinas e iniciaron el camino que el Gran
Corso culminó en Waterloo. Ya después de
la batalla ganada, a los austro-húngaros en
Marengo, había sufrido la pérdida de sus
provisiones y el enemigo había quemado
sus cocinas. Para restaurar el maltrecho
estómago de un Napoleón hambriento,
Durand, su jefe de cocina, tuvo que mandar
rapiñar las escuálidas granjas vecinas y creó
el “Pollo a la Marengo” con una gallina, huevos,
pan, tomate, champiñones, cangrejos, vino
blanco y aceite. Durand demostró qué es
ser cocinero: recordó una receta de su casa
natal en los Alpes Suizos, utilizó los únicos
ingredientes disponibles y los combinó
para elaborar un plato sabroso. Napoleón
quedó encantado y el plato con variantes
pasó a integrar la haute cuisine. Sirvieron
los cocineros para evitar la extinción de las
hordas de homínidos, al eliminar por medio
de la cocción las bacterias de la carne cruda.
El hombre culinario inició el proceso de
civilización tal y como lo entendemos ahora.
Como Faustino Cordón afirmamos que
cocinar hizo al hombre. En ese contexto, ya
en el siglo XXI, ¿para que sirve un cocinero?
Yo diría, que estamos más expuestos que
nunca a una involución. Cuando la industria
de la alimentación, y su aliada natural, la
farmacéutica, nos engatusan ofreciendo todo
tipo de sustancias comestibles con aspecto
alimenticio e intentan instalar la idea de que
cocinar es perder el tiempo inútilmente, los
cocineros debemos rebelarnos. Debemos
defender los alimentos naturales, saludables,
formas de cocinar platos tradicionales,
identificados con la cultura.
¿PARA QUÉ SIRVE UN COCINERO?
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