Mar, huerta y monte unidos en un plato único. Cuando hay dificultades, el hambre amenaza con soliviantar al pueblo. Los poderosos se acuerdan de los cocineros y los productores de alimentos y estos acuden al rescate con sus ideas. Parmentier, tal vez más farmacéutico, agrónomo, higienista que cocinero, logró al imponer el consumo de papas en Francia, que Luis XVI le salvara momentáneamente el pellejo y el pueblo venciera al hambre endémica. Trabajó también con el maíz, otro producto americano y preconizó el uso del frío para conservar las carnes( una técnica que ya conocían las culturas andinas precolombinas). También desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha. Mientras otras cabezas rodaban en la guillotina y a pesar de la desconfianza que despertaba en los revolucionarios, el Nuevo Régimen le confió la supervisión de las salazones destinadas a la Armada Francesa. El Directorio y el Consulado también utilizaron sus conocimientos. Napoleón lo nombró Inspector General del Servicio de Salud. Para su gloria(¡ y vaya, que es mejor que una estatua!), cuando el ingrediente principal de un plato es la papa, se impone su apellido: a la Parmentier. El proceso que culminó con la comida enlatada fue creado por el francés Nicolás Appert en 1809. Utilizó botellas selladas, en respuesta a un llamado de su gobierno para lograr un medio de conservación de los alimentos para el ejército y la marina en tiempos de guerra. En 1810 Peter Durand de Inglaterra, patentó el uso de latas de hierro recubiertas con estaño en lugar de botellas. Como no se había inventado el abrelatas, estos pesados recipientes se abrían a punta de bayonetas. Las legiones romanas avanzaban mientras sembraban trigo y amasaban pan. Para ellos, era tan imprescindible la espada como el cereal, el aceite y el ajo. Napoleón, tiempo después, afirmó:“ un ejército se mueve por su estómago”. www. revistasapo. com 41