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No fue un final feliz, como el de los
cuentos infantiles con princesas y príncipes
azules. Aquellos cuya frase emblemática era:
fueron felices, y comieron perdices. Algunas
personas interpretaron que se refería el
dicho de que con amor y agua era suficiente,
similar a contigo, pan y cebolla. Pero no es así,
ya que hubo una época en que la perdiz era
un manjar caro que sólo podían permitirse
nobles, aristócratas o alto clero. En España,
durante mucho tiempo, el animal favorito
para la caza (hace unos meses salió a la luz
fotografías del dictador Franco y comitiva,
orgullosos posando en medio de unas 4600
perdices masacradas, todo un récord). No
es raro, pues en los finales de los cuentos,
además de una boda, se añadía un alimento
de alta cocina. Imagino un plato que me
encanta: “Perdiz rellena de ostras, envueltas
en repollo”. Aquí el cocinero, o su arte
culinario, sirve para reconfortar después de
una apasionada noche de bodas. Se trata de
rellenar las perdices, limpias, con la carne de
las ostras, envolverlas en hojas de repollo y
atar con un bramante. Se llevan a una cazuela
profunda, se cubren con caldo limpio, se echa
una cabeza de ajo sin pelar, cebolla, perejil
en rama, aceite, vinagre, cuero de jamón, se
cuece a fuego suave una hora y media: Se
sirven desatando el repollo, salseando con el
mismo líquido de cocción ligado con fécula.
Medieval, contundente, simple.
¿PARA QUÉ SIRVE UN COCINERO?
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