REVISTA SAPO GORMET REVISTA SAPO GOURMET 06 | Page 46

BUTIFARRA DE QUISQUILLA DE MOTRIL
Ingredientes para la emulsión de
coral de Quisquilla de Motril:
1 huevo.
150g aceite girasol.
2g sal.
75g coral de quisquilla.
0.2g Xantana.
Ingredientes para para el punto de
Plancton:
4g plancton en polvo.
100g agua.
0.5g Xantana.
Ingredientes para la presentación
Patitas de quisquilla fritas.
Puntas de hinojo silvestre.
Alga wacame desidratada.
Preparación para la emulsión de coral de
Quisquilla de Motril:
Hacer una emulsión como si de una mayonesa
se tratase. Emulsionando el huevo con el
aceite y la sal. Al final le introducimos el coral
de quisquilla y xantana.
Preparación parapara la presentación:
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda
de una batidora y reservar.
Acabado y montaje:
En un plato semi hondo colocamos el caldo
de hinojo. Sobre este colocamos tres
trozos de butifarra de Quisquilla. Entre
trocito y trocito colocamos tres puntos de
plancton, en el centro del plato la esfera
de berberechos y encima de los trozos de
butifarra la emulsión de coral, unas puntas
de hinojo frescas, unas patitas salteadas y
unos copos de wacame deshidratada.
www.revistasapo.com 46