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BUTIFARRA DE QUISQUILLA DE MOTRIL
Ingredientes para el caldo de
almejas:
1 kg de almejas.
1 litro agua.
2g de sal.
Ingredientes para el caldo de hinojo:
150g hinojo silvestre.
150g pepino Holandés.
50g perejil.
500g caldo de almejas.
10g de jugo de yuzu.
5g sal.
Ingredientes para la esfera de
Berberecho
300g agua de berberecho.
2g xantana.
3g gluco.
berberecho (ostiones).
baño de alginato (1 litro agua, 8g
alginato).
Preparación para el caldo de almejas:
Lo que haremos será cocer las almejas en el
agua con sal hasta que se abran. Y trituramos
muy levemente con una batidora. Colar y
reservar para la siguiente elaboración.
Preparación para el caldo de hinojo:
Por un lado escaldamos el hinojo. A
Continuación mezclamos todos los
ingredientes en la termomix y colamos.
Preparación para la esfera de Berberecho
Por un lado cocemos los berberechos en agua
hasta que se abran. Esta agua lo mezclamos
con el gluco y la Xantana. Con la ayuda de una
cucharilla para esferas hacemos esferas de
berberecho introduciendo uno de ellos en la
cuchara y la mezcla. Esto lo vertemos sobre el
baño de alginato solo 10 segundos. Pasamos
a un bold con agua limpia y reservamos.
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