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VERDURAS DE INVIERO
Preparación:
Hacer una salsa Thai, partiendo de cun
caramelo rubio, desglasar con la salsa de
soja y agua, añadir el jengibre, la citronella,
las hojas de lima kefir, ralladura de lima, chile,
ajo, perefil y salsa de ostras, ligar con harina
de maíz y reservar.
Cocinar la panceta a baja Tº, 36 horas a 68
grados, luego desgrasarla, cortarla en dados
y glasearla con la salsa Thai.
Hacer una falsa cascara de huevo con el
manitol, colorante blanco y polvo de setas,
calentándolo y echándolo en un molde con
forma de huevo.
Trufar los huevos y sacar la yema , la cual
reservaremos en aceite de trufa.
Cocerlas las verduras al punto en agua con
sal, cada una el tiempo necesario.
Con agua de trufa y lecitina hacer un aire.
Con el aceite de carbón y la moltedextrina
hacer una arena.
Asar los pimientos rojos a leña y decantar el
jugo, colar y desglasar.
Quemar las berenjenas y secar la piel .
Montar el plato poniendo en la base la arena de
trufa y sobre ella todas las verduras, hierbas
y flores, la ceniza de berenjena, la cascara de
huevo , la yema trufada y la panceta glaseada.
En mesa serviremos por encima el caldo de
pimientos asados bien caliente.
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