JABALI BRASEADO PERFUMADO CON LEMON GRASS PATATAS ENANAS Y MUSK DE MERKEN
Geovanny nos comparte una receta, esas de las que hay que volver a repetirse el plato.
Ingredientes. 1 paleta de jabalí. 3 litros de vino tinto. 250g de puerro( solo lo blanco). 250g de zanahoria. 100g de apio. Granos de pimienta negra. Sal. Laurel. 6 dientes de ajo. 40g de lemon grass. 200g de azúcar. Miel al gusto. Perejil. 1k de patatas( papas) enanas. Merkén ahumado. Nata o crema de leche.
Preparación. En una marmita grande ponemos la mitad del azúcar, el vino, el puerro, zanahoria, apio, ajos, la mitad del lemon grass picados finamente, añadimos el azúcar, sal al gusto, los granos de pimienta, miel, laurel, perejil picado y sumergimos en este aliño la paleta de jabalí, es preferible ponerle peso para que se sumerja.
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Dejamos macerando por lo menos 12 horas al siguiente día con el horno a 250 ponemos nuestro macerado. Luego de dos horas bajamos el fuego a 160 grados, siempre debe estar tapado con tapa o papel aluminio,, queremos que sea meloso y no se evapore el sabor y olor del guiso, cada 20 minutos debemos darle vuelta y con un cazo regar la superficie. Para terminar sacamos nuestra pieza de carne, molemos la salsa y reservamos siempre regando con la salsa. En otra marmita ponemos a cocer las patatas con piel un poco de sal y laurel. Para el mousse de merkén, ponemos a montar la nata, añadimos sal y poco a poco el merkén, hasta conseguir introducir aire a la crema. Probar y meter al frío un par de horas. Emplatado. Colocamos la pieza en vertical, salseamos desde arriba y añadimos el restante del lemon grass.
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