RIESGOS Y PELIGROS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
(YOGURT)
Son diversos los agentes patógenos
para el ser humano que pueden
encontrarse en la leche o en los
productos lácteos, tanto químicos
como biológicos. Como en la mayoría
de los alimentos, los más frecuentes son
los agentes biológicos, bacterias
principalmente, aunque también existe
la posibilidad de encontrar virus o
parásitos. Se considera que la
aplicación de tratamientos térmicos,
como la pasteurización, suele ser una
forma eficaz de control de estos
peligros cuando provienen de la leche
empleada como materia prima. No
obstante, unas malas prácticas de
fabricación,
principalmente
en
productos
cuyo
proceso
de
elaboración
incluye
etapas
de
manipulación
o
de
procesado
posteriores al tratamiento térmico
pueden
facilitar
una contaminación
cruzada
o
la
incorporación de
patógenos
de
origen ambiental.
Actualmente
se
está estudiando la
aplicación
de
nuevas
tecnologías, como la alta presión
isostática,
que
ya
se
aplican
comercialmente en nuestro país en
productos cárnicos, y que supondrían la
introducción de un nuevo mecanismo
de control que podría ser aplicado al
final del proceso de elaboración,
reduciendo
considerablemente
el
riesgo de la presencia de agentes
patógenos biológicos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Los principales puntos de control en la elaboración de
productos lácteos son los relativos a la revisión inicial de las
materias primas (la leche) y los tratamientos térmicos a los
que la leche puede ser sometida. La primera etapa es
común en todos los productos lácteos, mientras que la
segunda no se aplica necesariamente en determinadas
variedades de queso.
El control de las materias primas es fundamental para
eliminar los peligros químicos, como la presencia de
antibióticos o de micotoxinas, cuya eliminación no puede
ser garantizada por ninguna etapa posterior del proceso al
ser en general sustancias resistentes a las altas
temperaturas. Pero esta etapa, a su vez, también es muy importante para garantizar
la eficacia de los tratamientos térmicos posteriores frente a los peligros biológicos, ya
que ésta depende en gran parte de la carga inicial y del tipo de microbiota presente
en la leche.
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