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Newsletter Issue n. 45, January 2016
PASO 1. INICIO MANUAL
PRIMERA FERMENTACIÓN
Bate un poco los huevos con la leche,
como si fuera para una tortilla. Mezcla
la levadura con la harina, en un cuenco
amplio. Haz un volcán en el centro, añade los huevos con la leche, la mantequilla en trozos, un poco ablandada con el
calor de las manos (mantequilla pomada,
se llama), la sal y el azúcar.
PASO 2. SEGUNDO AMASADO
SEGUNDA FERMENTACIÓN
Conseguir un buen brioche no es tarea fácil, se trata de una masa difícil de manejar, de amasado largo y laborioso, que además luego hay que formar con esmero para que quede bonito,
pero os aseguro que es un bollo que merece muchísimo la pena, porque el aroma de un buen
brioche hecho en casa con cariño, con buenos ingredientes, no tiene precio.
Todos creemos conocer el brioche, pero
quizá no es así. Esos entes inundados de
pringoso glaseado que venden por ahí con
el nombre de brioche no siempre están a
la altura de lo que debe ser un brioche de
buena familia, esponjoso, con arrobas de
mantequilla y huevos que le den un magnífico sabor. Por eso acudimos al rescate
con esta receta de brioche. Toma autoestima.
El brioche es una masa fermentada dulce
que se caracteriza porque casi todo el líquido que contiene proviene de los huevos
y además porque lleva cantidades ingentes de mantequilla. Por eso está tan rico,
repámpanos. En este sentido, el panadero
Peter Reinhart da una clasificación graciosa en El aprendiz de panadero, según
la proporción de mantequilla que lleve un
Ya sea preparada en la panificadora
como manualmente, pasa la masa a la
mesa enharinada. Amasa con los puños
para liberar el exceso de aire del interior, y corta un cuarto de la masa. En-
brioche distingue tres clases:
- El brioche del pobre – 25% de mantequilla respecto al peso de la harina.
- El brioche de clase media – 50% de
mantequilla respecto al peso de la harina.
- El brioche del rico – 100% de mantequilla respecto al peso de la harina.
Cuanta más mantequilla lleve la masa,
más difícil es de manipular y más tiempo
lleva amasarla, ya que la grasa interfiere en
la formación del gluten (consultad nuestra
breve introducción a las harinas de trigo
y el gluten). En este caso necesitamos que
la masa desarrolle bien el gluten para dar
estructura a una miga muy esponjosa. Por
ello se amasan antes un buen rato todos
los ingredientes excepto la mantequilla,
PASO 3. GLASEADO, HORNEADO
COBERTURA Y TEMPERATURA
Destapa, pinta la masa con la yema batida con la leche, usando una brocha de
pastelería, y hornea en horno precalentado a 200º durante 40 minutos, o hasta
que quede tierno y dorado el brioche.
Kringel estonia
Para empezar, tenemos
hoy un clásico en La Comunidad. Una receta de
“La abuela”, una persona
a la que Mar Martínez
conoció hace años y de la
que nos cuenta su historia. Ella preparaba unos
ricos buñuelos que Mar
ha bautizado como “Los
Buñuelos de viento de
la abuela Nieves”. No os
los perdáis (como en los
anuncios .